신선함과 신뢰를 둘러싼 충돌
중국의 식탁이 이제 전국적인 논쟁의 중심에 섰다. 밀키트는 어려움을 겪는 식당에 빠른 조리, 일정한 품질, 비용 절감을 약속한다. 하지만 많은 손님은 공장에서 만든 음식을 데워 내면서도 이를 알리지 않고 고급 요금까지 받는다고 여긴다. 분노를 불러일으킨 것은 식중독 사태나 대형 안전사고가 아니다. 핵심은 정보 공개와 정직성, 그리고 신선한 조리와 ‘웍헤이’로 불리는 불맛을 중시하는 음식 문화다. 오랜 요리 전통에 대한 기대와 산업적 효율성 사이의 긴장이 끓어오르면서 중국에서 가장 주목받는 소비자 논란 가운데 하나로 번졌다.
목차
오래 끓어오르던 우려를 수면 위로 끌어올린 것은 유명 인사 간의 갈등이었다. 식당 주방에서 포장·냉동 식재료를 사용하는 모습이 담긴 영상이 온라인에 퍼졌고, 부모들은 유통기한이 긴 식재료가 들어간 어린이 메뉴에 의문을 제기했다. 소셜미디어에는 주문 즉시 조리한 음식인지, 미리 조리한 재료를 조합한 음식인지 메뉴에 명확히 표시하라는 요구가 쏟아졌다. 이번 논란은 식당과 규제 당국, 공급업체가 조리 방식과 고객에게 제공하는 정보, 업계 전반에 적용할 규제 방안을 재검토하도록 만들고 있다.
이 문제가 중국 전역에서 공감을 얻는 이유
중국에서 식품에 대한 신뢰는 유난히 민감한 문제다. 자국 요리에 대한 자부심과 과거 식품 안전 파문에 대한 뼈아픈 기억이 공존하는 만큼, 지름길을 감추려는 듯한 기미만 보여도 반응이 크게 일어날 수 있다. 많은 소비자는 체인 식당이 비용을 예측 가능하게 하고 품질을 일정하게 유지하기 위해 중앙 주방과 냉동, 진공 포장을 이용한다는 사실을 알고 있다. 하지만 식탁에 오르는 음식이 어떻게 만들어졌는지 솔직하게 알려주기를 기대한다. 특히 가격이 고급 식사 수준이라면 더욱 그렇다. 현대적인 공급망과 고객의 기대 사이의 간극이 지금의 반발을 키우고 있다.
한 건의 불만이 전국적 논쟁으로 번지다
9월 10일, 기업가이자 라이브 스트리머인 뤄융하오는 시베이 식당 체인 매장을 나서며 식사가 비싸고 대부분 밀키트였다고 시청자들에게 말한 뒤, 메뉴에 표시를 의무화하도록 규제 당국에 촉구했다. 수백만 명이 의견을 보탰다. 이 발언은 많은 손님의 불만을 건드렸다. 집에서는 편리함을 받아들이지만 외식할 때는 지불한 만큼의 가치를 원하며, 특히 신선한 조리를 내세우는 가족 중심 체인에서는 더욱 그렇다.
뤄융하오는 게시물이 화제가 된 뒤 소비자 권리와 가격에 관한 주장을 한층 강하게 폈다. 그는 핵심 문제가 투명성이라고 주장했다. 고객이 충분한 정보를 바탕으로 선택할 수 있도록 전국 단위 규정도 촉구했다. 이번 관심의 물꼬를 튼 주요 인플루언서인 뤄융하오는 직설적인 발언으로 분노와 명확한 정보 공개 요구를 함께 드러냈다:
거의 다 밀키트다. 그런데도 너무 비싸다. 역겹다.
시베이 창업자 자궈룽은 곧바로 반박하며 체인은 밀키트가 아니라 반조리 방식을 사용한다고 밝혔고, 대중에게 주방을 공개하겠다고 했다. 그러나 일부 현장 방문과 라이브 방송은 오히려 우려를 키웠다. 진공 포장 식재료와 수개월 단위로 유통기한이 표시된 냉동 채소, 광범위한 인덕션 사용이 공개됐다. 이런 모습은 매장에서 신선하게 조리한다는 브랜드 평판에 타격을 줬다. 자궈룽은 시베이가 규정을 준수하며 매장에서 조리한다고 거듭 강조했다. 논란을 촉발한 표현을 단호하게 부인하며 자신의 사업과 조리 방식을 변호했다:
시베이 매장에는 밀키트가 단 하나도 없다.
반발은 매출에 큰 타격을 줬다. 직원과 언론 보도에 따르면 여러 매장에서 배달 주문과 방문객이 줄었다. 메뉴에 명확한 표시를 하라는 목소리는 커졌고, 많은 손님은 편의식 자체에 반대하는 것이 아니라고 말했다. 감춰진 지름길처럼 느껴지는 음식에 고급 가격을 매기는 데 반대한다는 것이다.
중국 규정에서 밀키트는 무엇을 뜻하나
중국 규제 당국은 정의를 명확히 하려 했으며, 그 정의가 현재 논쟁의 핵심이다. 국가시장감독관리총국 등 관련 기관이 2024년 발표한 통지에 따르면 밀키트는 하나 이상의 농산물을 원료로 공장에서 양념, 성형, 튀김, 찜 등의 공정을 거쳐 포장한 식품으로, 가열하거나 추가 조리한 뒤 먹도록 만든 제품이다. 이 통지는 안전성을 냉장 보관과 냉동, 살균으로 확보하므로 별도의 방부제를 첨가하지 않는다고 밝혔다. 신선 채소와 세척, 껍질 벗기기, 자르기 같은 단순 손질은 밀키트로 보지 않는다. 샐러드나 간편식 빵처럼 바로 먹을 수 있는 제품도 이 범주에 포함되지 않는다. 체인의 중앙 주방에서 조리해 매장으로 보내는 음식 역시 현행 기준상 밀키트에 해당하지 않는다.
이러한 공식 정의는 대중의 인식과 다르다. 많은 손님은 더 간단한 기준을 적용한다. 식당에 냉동 상태나 진공 포장된 채로 도착하거나, 외부에서 미리 양념한 재료라면 밀키트처럼 느낀다. 그런 음식에 높은 가격까지 붙으면 불만은 커진다. 특히 부모들은 유통기한이 긴 식재료가 어린이 메뉴에 쓰인다는 장면에 분노했다. 기술적 분류와 신선함에 대한 기대 사이의 간극이 이번 논쟁이 이토록 격렬해진 핵심 이유다.
감시 강화 속 시베이, 변화 약속
며칠간 압박을 받은 뒤 시베이는 공개 사과하고 약 400개 매장의 운영 방식을 전면 개편하겠다고 약속했다. 회사는 매장에서 직접 준비하는 공정을 늘리고, 공급업체와 협력해 유통기한을 줄이며, 투명성을 높이겠다고 밝혔다. 발표된 9개 조치에는 어린이용 소고기 패티와 밥 요리를 매장에서 조리하고, 어린이 메뉴에 갓 손질한 생선을 사용하며, 양꼬치와 돼지갈비를 매장에서 준비하는 내용이 포함됐다. 또 유전자 변형이 없는 콩기름으로 바꾸고 고객 의견을 계속 받겠다고 했다.
시베이가 입장을 바꾸는 동안 다른 식당들도 방어 조치에 나섰다. 일부는 메뉴에 신선 조리, 반조리, 밀키트 여부를 표시하기 시작했다. 다른 곳들은 주방을 공개하거나 라이브 방송을 시작했다. 홈 오리지널 치킨과 라오샹지처럼 이미 메뉴에 표시해 온 체인들은 선택지를 명확히 했다는 이유로 소비자의 호평을 받았다. 한편 당국은 식당이 밀키트 사용 여부를 표시하고 해당 제품에 방부제를 넣지 못하도록 하는 내용을 포함해, 밀키트 국가 표준안을 조만간 대중 의견 수렴에 부칠 것이라고 밝혔다.
밀키트가 빠르게 확산한 이유
중국 식당의 수익성은 낮다. 임대료와 인건비, 에너지 비용은 올랐다. 많은 브랜드에서 배달이 매출의 큰 비중을 차지하고, 손님은 매장에 앉아 먹든 배달원의 오토바이에 실려 오든 빠르고 일정한 품질의 음식을 기대한다. 중앙 주방과 냉동, 정량 조리는 체인이 품질을 관리하고 낭비를 줄이는 데 도움이 된다. 이 방식은 일선 직원의 교육 부담을 줄이고, 서비스 속도를 높이며, 붐비는 주방에서 교차 오염 위험을 낮춰 식품 안전을 개선할 수 있다.
업계 규모는 상당하다. 업계 추산에 따르면 현재 중국에는 밀키트나 사전 조리 식재료를 가공하는 업체가 7만 곳 넘게 있으며, 2023년 생산액은 5,000억 위안을 넘어섰다. 전망에 따르면 시장 규모는 2026년 1조 위안을 넘어설 수 있다. 생산량의 상당 부분은 식당으로 공급된다. 최근 몇 년간의 조사에서는 많은 체인 브랜드가 미리 준비된 식재료에 크게 의존하며, 때로는 메뉴의 절반 이상에 이를 수 있다는 결과가 나왔다. 하지만 생산량 증가가 식당 수익 개선으로 이어지는 것은 아니다. 2025년 1~8월 외식업 매출은 3조6,000억 위안으로 전년 동기 대비 3.6% 증가했다. 2024년 같은 기간보다 증가세가 둔화했고, 2023년의 팬데믹 이후 반등 폭에도 크게 못 미쳤다. 이 수치는 업계가 산업화된 조리 방식을 채택한 이유를 설명해 주지만, 고객이 속았다고 느낄 때 일어나는 반발을 누그러뜨리지는 못한다.
소비자가 원하는 것은 선택권과 솔직한 설명
웍헤이를 품질의 기준으로 여기는 가족에게, 맛이 밋밋하거나 물기가 많은 음식은 원가를 아끼느라 품질을 희생했다는 신호가 된다. 웍헤이는 뜨거운 불 위에서 빠르게 볶고 팬과 직접 접촉시켜 얻는 훈연 향과 그을린 풍미를 뜻한다. 요즘 쇼핑몰 주방 중에는 인덕션을 쓰는 곳이 많다. 건물 관리와 환기 규정 때문에 불꽃을 사용하는 데 제약이 있는 경우가 많지만, 쇼핑몰에서 불꽃 사용을 일괄 금지하는 전국 규정이 있는 것은 아니다. 이런 운영상의 현실은 표준화된 환경에서 식당이 할 수 있는 조리와 손님이 기대하는 신선한 주방 사이의 간극을 벌린다.
최근 논란에서 부모와 가격에 민감한 손님들은 특히 목소리를 높였다. 음식의 상당 부분을 먼 곳에서 준비해 수개월 동안 냉동 보관하면서 체인이 최고가를 받는 이유가 무엇인지 물었다. 일부 브랜드는 메뉴 표시가 도움이 된다는 점을 알게 됐다. 어떤 음식이 신선 조리, 반조리, 밀키트인지 메뉴에 표시하면 신뢰가 높아지고, 가격도 매장에서 실제로 하는 조리 작업과 더 잘 맞아 보인다. 의료계에서도 실용적인 관점을 제시했다. 톈진 제1중앙병원 영양과장 탄구이쥔은 구호보다 기준에 초점을 맞춰, 점차 확산하는 절충적 관점을 보여줬다:
생산과 보관, 조리가 기준에 부합한다면 밀키트도 신체에 필요한 열량과 영양을 충분히 제공할 수 있습니다.
새 기준이 가져올 변화
규제 당국은 감독을 강화하기 시작했다. 밀키트에 관한 국가 식품안전 표준 초안이 대중 의견 수렴에 부쳐질 예정이다. 처음으로 식당은 밀키트 사용 여부와 사용 방식을 공개해야 한다. 새 표준은 정의를 명확히 하고, 안전 지표를 설정하며, 허용되는 가공 방식을 명시하고, 보관과 운송 기준을 제시하는 것을 목표로 한다. 검사 방식을 공식화하고 첨가물을 제한하며, 안전성은 콜드체인 관리와 살균으로 확보하는 만큼 방부제를 첨가해서는 안 된다는 점도 강조할 예정이다.
기업들은 더 엄격한 규정에 맞추는 과정에서 비용이 늘어날 것으로 보고 있다. 업계 관계자들은 일부 가공업체의 경우 규정 준수로 생산 비용이 15~30% 증가할 수 있으며, 이는 규모가 작은 공장을 시장에서 밀어내고 콜드체인 인프라가 탄탄한 대기업에 점유율을 집중시킬 수 있다고 전망한다. 집행이 강화되고 표시가 명확해지면 공장 기준이 높아지고 이력 추적이 개선되며, 식당은 실제 조리 방식에 맞춰 가격을 정하기 쉬워질 것으로 보인다. 손님에게는 일부 메뉴의 가격 상승과 함께 어떤 음식이 신선한지 더 명확히 알 수 있다는 점이 맞바꿈으로 돌아올 수 있다.
식당이 신뢰를 회복하는 방법
반발에 가장 잘 대응한 체인에는 공통점이 있다. 솔직하다는 것이다. 메뉴에 명확한 표시를 하고, 인기 메뉴 아래에 짧은 설명을 덧붙이며, 직원이 기본적인 조리 방식에 관한 질문에 답할 수 있도록 교육하면 큰 도움이 된다. 일부 공정을 매장으로 다시 가져오는 것만으로도, 대표 메뉴에 한정하더라도, 인식을 바꿀 수 있다. 유통기한을 줄이고 어린이 메뉴에 더 신선한 식재료를 우선 사용하는 것도 중요하다. 주방에서 실제로 하는 일과 마케팅 내용이 일치하는 것만큼 신뢰를 빨리 회복하는 방법은 없다.
가격은 조리 방식에 맞아야 한다. 밀키트를 데워 내는 음식이라면 그에 맞는 가격을 책정하고, 속도와 편리함을 내세워야 한다. 고온에서 주문 즉시 조리하는 음식이라면 메뉴에 조리 시간이 조금 더 걸리거나 가격이 더 높은 이유를 설명할 수 있다. 솔직한 접근은 브랜드의 약속과 실제 음식 사이의 간극을 줄이고, 소비자가 입맛과 예산, 시간에 맞는 선택을 하도록 돕는다. 이번 논쟁이 격렬한 것은 자부심과 정체성에 맞닿아 있기 때문이다. 고객이 존중받고 필요한 정보를 얻는다고 느끼면 논란은 잦아들 수 있다.
핵심 내용
- 인플루언서 뤄융하오가 시베이에서 비싼 식사를 했다고 비판한 게시물이 확산되면서 식당 밀키트 사용에 대한 전국적인 감시가 시작됐다.
- 시베이 창업자는 공식 정의에 따른 밀키트 사용을 부인했지만, 이후 사과하고 주요 메뉴의 매장 조리를 늘리며 유통기한을 줄이겠다고 약속했다.
- 규제 당국은 밀키트를 나중에 가열하거나 조리해 먹도록 공장에서 가공·포장한 식품으로 정의한다. 방부제는 넣지 않고 냉장 보관과 살균으로 안전성을 확보해야 한다.
- 대중은 냉동·진공 포장·사전 양념된 식재료를 모두 밀키트로 보는 경우가 많아 법적 정의와 소비자 기대 사이에 간극이 있다.
- 밀키트 사용 시 식당의 표시를 의무화하고 안전 지표와 검사 방식을 공식화하는 국가 표준안이 마련되고 있다.
- 업계 분석가들은 일부 공급업체의 규정 준수 비용이 15~30% 증가해 탄탄한 콜드체인 시스템을 갖춘 대기업에 유리하게 작용할 수 있다고 전망한다.
- 중국 밀키트 업계의 생산액은 2023년 5,000억 위안을 넘어섰으며, 2026년에는 1조 위안을 넘을 수 있다. 생산량의 상당 부분이 식당으로 공급된다.
- 외식업 매출 증가세가 둔화한 것도 체인들이 비용과 품질을 관리하기 위해 중앙 주방과 표준화된 공정을 도입한 이유 가운데 하나다.
- 소비자들은 편리함 자체를 거부하지 않는다. 명확한 표시와 정직한 가격, 대표 메뉴와 어린이 메뉴의 신선한 조리를 원한다.
- 메뉴부터 주방 운영까지 투명성을 높이는 것이 신뢰를 회복하는 가장 빠른 길로 떠오르고 있다.
