호찌민시의 미식 풍경: 셰프들이 쉬는 날 찾는 곳
현지인들이 여전히 애정 어린 이름으로 사이공이라 부르는 호찌민시는 음식이 단순한 생계 수단이 아니라 삶의 방식인 도시다. 북적이는 길모퉁이부터 세련된 루프톱 레스토랑까지, 이 도시의 미식 풍경은 역사만큼이나 다채롭다. 최근 몇 년 사이 호찌민시는 베트남 요리의 뿌리 깊은 전통을 존중하면서 새로운 방식으로 재해석하는 신세대 셰프들 덕분에 아시아에서 가장 역동적인 미식 중심지 가운데 하나로 떠올랐다. 그렇다면 이 미식계를 이끄는 셰프들은 주방을 떠나면 어디에서 식사할까? 호평받는 현지 셰프들에게 즐겨 찾는 곳을 물었다. 이들의 답변은 소박한 길거리 음식과 최첨단 요리가 어우러진 활기찬 식문화를 보여준다.
목차
길거리 음식: 사이공 식문화의 심장
많은 셰프에게 호찌민시 음식 문화의 정수는 길거리 음식에 있다. 좁은 골목과 붐비는 대로에는 음식 노점과 야외 식당이 늘어서 있고, 그중 상당수는 대대로 가족이 운영해 왔다. 현지인과 방문객은 낮은 플라스틱 의자에 걸터앉아 김이 나는 국수 그릇이나 바삭한 반미 샌드위치를 먹는다. 함께 어울리는 분위기와 저렴한 가격, 깊은 현지색이 이곳의 매력이다.
미쉐린 스타 레스토랑 Anan Saigon의 설립자 피터 쿠옹 프랭클린 셰프는 사이공의 길거리 음식을 적극적으로 알리는 인물이다. 쉬는 날이면 지글지글 구운 소고기 스테이크를 파는 Bo Ne Le Hong, 매콤한 소고기 국수로 유명한 Bun Bo Hue (Ton That Dam), 광둥식 덮밥을 내는 Tiem Com Chuyen Ky를 찾는다. 개성 넘치는 현지 명소에서 바 분위기를 즐기고 싶다면 Birdy를 추천한다.
Sol Group의 이안 오르티스 로자노 셰프도 길거리 음식을 즐겨 찾는다. 숯불 돼지고기 국수 덮밥을 먹으러 Truong Tuyen에 가고, 신선한 면으로 만든 쌀국수를 맛보려 Pho Viet Nam을 찾는다. 대표적인 반미 노점인 Banh Mi Xanh과 Banh Mi Huynh Hoa도 즐겨 찾는다. 베트남식 커피를 마시고 싶을 때는 현지인들이 오랫동안 사랑해 온 카페 Ca Phe Linh을 추천한다.
이런 추천은 외식업계 종사자들의 공통된 의견을 보여준다. The Dot Magazine에 따르면 셰프와 레스토랑 경영자들은 쌀국수, 분보후에, 반미, 껌땀(깨진 쌀로 지은 밥) 같은 음식을 꼭 맛봐야 할 길거리 음식으로 꼽으며, 시내 여러 구역에 흩어진 저마다의 단골 가게를 추천한다.
뉴욕에서 활동하는 베트남계 셰프 마이클 후인도 The New York Times에 “가장 진정성 있는 음식은 노점과 소박한 식당에서 맛볼 수 있다. 유행하는 곳은 음식의 내실보다 스타일에 더 신경을 쓰기 때문”이라고 말했다. 그는 캐러멜라이즈한 삼겹살, 졸인 메기, 찹쌀밥으로 차린 기억에 남는 식사를 떠올렸다. 두 사람이 20달러도 안 되는 돈으로 즐긴 식사였다. 이 도시의 길거리 음식은 저렴한 가격만이 아니라 음식 유산과 공동체를 지키는 일이기도 하다.
파인 다이닝과 ‘퀴진 무아’의 부상
길거리 음식이 여전히 사이공 정체성의 중심에 있지만, 이 도시의 파인 다이닝은 극적인 변화를 겪었다. 2023년 미쉐린 가이드의 진출은 전환점이 됐고, 호찌민시가 미식가들이 찾는 여행지로 거듭났음을 세계에 알렸다. 최신판에는 Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge, Long Trieu 등 시내 미쉐린 스타 레스토랑 네 곳과 빕 구르망 및 미쉐린 셀렉티드 레스토랑 수십 곳이 소개됐다.
새로운 흐름을 이끄는 셰프들은 해외에서 수련한 뒤 귀국해 베트남의 맛을 세계적인 시각으로 재해석한다. ‘퀴진 무아’(새로운 요리)라고도 불리는 이 움직임은 창의성과 개인적 표현, 지역의 풍토와 식재료에 대한 찬사를 특징으로 한다. 피터 쿠옹 프랭클린 셰프의 Anan Saigon은 이 접근법을 앞장서 선보인 레스토랑이다. 캐비아를 얹은 반미나 파인 다이닝으로 재해석한 쌀국수처럼 길거리 음식의 고전 메뉴를 독창적으로 풀어내며 호찌민시 최초의 미쉐린 스타를 받았다.
그 밖에 주목할 만한 파인 다이닝 명소는 다음과 같다.
- CieL Dining & Lounge: 비엣 홍 셰프가 이끄는 CieL은 베트남 식재료에 프랑스와 세계 각국의 조리 기법을 결합한 14코스 테이스팅 메뉴를 선보인다. 현대적이면서도 따뜻한 분위기와 오픈 키친이 아늑한 식사 경험을 선사한다. 전복밥과 블랙 트러플을 곁들인 고구마 같은 요리에는 셰프의 예술성과 현지 식재료에 대한 존중이 담겨 있다.
- Nephele: 프랜시스 쩐 셰프의 프라이빗 파인 다이닝 레스토랑으로, 자연의 리듬을 존중하는 철학에 뿌리를 두고 있다. 10코스 테이스팅 메뉴는 장작불 조리법과 제철 식재료를 활용하며, 우아한 인도차이나 아르누보 양식 빌라에서 제공된다.
- Quince: 장작불 요리의 선구자로, 강렬한 불맛과 편안한 파인 다이닝 분위기로 사랑받는다. 오픈 키친과 내추럴 와인 목록도 셰프와 미식 애호가들이 즐겨 찾는 이유다.
- Akuna: 르 메르디앙 사이공 꼭대기 층에 자리한 Akuna는 미쉐린 선정 경력을 지닌 샘 에이벗 셰프의 아이디어에서 탄생했다. 테이스팅 메뉴는 베트남 식재료에 일본식 요소를 더해 도시의 “아름다운 혼돈”을 담아낸다.
- ORYZ Saigon: 크리스 퐁 셰프의 미니멀한 공간으로, 동아시아의 맛에서 영감을 얻은 메뉴를 선보인다. 저온 조리 기법과 발효에 중점을 둔다.
- Aiii Restaurant: 알랭 팜 셰프의 예술적인 접근법은 시각적으로 돋보이고 참신한 현대 베트남식 테이스팅 메뉴로 이어진다.
이들 레스토랑은 단순한 고급스러움을 넘어 이야기와 지속 가능성을 담고, 베트남 음식의 가능성을 넓힌다. Travel and Leisure Asia는 사이공의 신세대 셰프들이 세계를 베트남으로, 베트남 음식을 세계 무대로 이끌고 있다고 전했다.
셰프들의 단골집: 소박한 바부터 루프톱 전망까지
호찌민시에서 손꼽히는 주방을 이끌면서도 셰프들은 도시의 다채로운 음식 문화를 탐험하는 데 열정을 쏟는다. Tales by Chapter의 설립자 꽝 둥 셰프는 프랑스식 비스트로 요리로는 Lua, 게 요리 길거리 음식으로는 Thuy 94, 돼지갈비를 곁들인 껌땀으로는 Com Tam Nguyen Van Cu, 전통 베트남식 연회 요리로는 Tan Nha를 추천한다.
Park Hyatt Saigon의 마틴 로블 셰프는 Anan Saigon의 현대 베트남 요리, 그리스에서 영감을 얻은 Nephele의 요리, Mad Wine의 와인과 샤퀴테리, CieL Dining & Lounge에서 바라보는 도시 전망을 즐긴다. The Albion의 커크 웨스트어웨이 셰프는 직화 요리로 유명한 Quince, 세련된 식사를 즐길 수 있는 Akuna, 참신한 요리의 Monkey Gallery, 향수를 불러일으키는 베트남 가정식의 Cuc Gach Quan을 꼽는다. 쌀국수와 껌땀 같은 음식을 맛보려면 전통 길거리 노점도 빼놓을 수 없다고 강조한다.
Chôm Chôm의 전 셰프이자 사이공에서 오랫동안 살아온 로건 헤스터 셰프는 방문객에게 골목과 샛길을 찾아다니며 새로운 맛을 발견하라고 권한다. 베트남 식재료를 세계적인 시각으로 풀어내는 Elgin, 직화 요리와 현지 해산물이 돋보이는 Esta, 5군에서 푸짐한 남부식 쌀국수를 맛볼 수 있는 Phở Lệ Le가 그가 꼽은 명소다.
셰프들의 추천은 전통과 혁신이 독특하게 어우러진 이 도시의 매력을 보여준다. 소박한 국수 한 그릇도 여러 코스로 구성된 테이스팅 메뉴만큼 오래 기억에 남을 수 있다.
채식과 식물성 메뉴: 성장하는 트렌드
베트남 요리는 흔히 돼지고기와 소고기, 해산물로 알려져 있지만 호찌민시의 채식 음식 문화도 활기를 띠고 있다. 셰프와 음식 전문 기자들은 차분한 분위기에서 창의적이고 풍미 있는 메뉴를 선보이는 식물성 요리 전문점이 늘고 있다고 전한다.
VnExpress International가 소개한 대표적인 채식 식당은 다음과 같다.
- Du Yen: 2024년 미쉐린 셀렉티드에 선정됐으며, 연꽃 샐러드와 버터플라이피 라이스페이퍼 롤로 유명하다.
- Be An Vegetarian Cafe: 채소만 사용해 베트남의 고전 요리와 세계 각국의 음식을 선보이는 매크로바이오틱 메뉴를 제공한다.
- Shamballa Vegetarian: 라운지 같은 분위기에서 균형과 식물성 식재료를 강조하는 퓨전 메뉴를 선보인다.
- Hum Dining: 동남아시아 요리에서 영감을 받은 메뉴로, 트립어드바이저가 선정한 세계 10대 채식 레스토랑에 이름을 올렸다.
- Chay Garden: 미쉐린 빕 구르망 가이드에 소개됐으며, 정원 분위기의 공간에서 합리적인 가격에 수준 높은 채식 요리를 제공한다.
이들 레스토랑은 가족 단위 손님부터 나홀로 여행객까지 폭넓은 고객층을 아우르며, 새로운 음식 트렌드에 열린 도시의 면모를 보여준다.
미쉐린 스타와 세계적 인정: 판도를 바꾸다
미쉐린 가이드의 진출은 호찌민시의 외식 문화에 세계의 이목을 집중시켰다. 최신판에서 Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge, Long Trieu가 각각 미쉐린 스타 하나를 받았고, 다른 레스토랑 수십 곳도 빕 구르망 또는 미쉐린 셀렉티드에 선정됐다. 이러한 인정은 도시의 위상을 높이고, 더 높은 목표를 향해 나아가는 신세대 셰프들에게도 영감을 줬다.
미쉐린 가이드는 “베트남의 미식 풍경은 활기를 띠며 한 입 먹을 때마다 기준을 높이고 있다. 빠르게 성장하는 외식 문화와 흥미로운 신규 매장의 잇따른 등장으로 베트남은 음식과 음료 분야에서 급부상하는 별이 되고 있다”고 전했다.
해외 언론도 주목하고 있다. Condé Nast Traveler는 CieL Dining을 2025년 세계 최고 신상 레스토랑 핫 리스트에 포함하고, 현지 식재료와 세계적인 조리 기법의 조화를 높이 평가했다. South China Morning Post는 미쉐린 가이드의 진출이 베트남 음식 문화의 “대전환”을 알린다며, 쌀국수와 반미를 넘어 파인 다이닝과 혁신을 받아들이는 흐름을 조명했다.
전통을 지키며 혁신을 받아들이다
외식 문화가 빠르게 변하고 있지만 호찌민시는 음식의 뿌리와 깊은 유대를 이어가고 있다. 이 도시의 정상급 셰프 상당수는 가족의 조리법과 현지 시장, 어린 시절의 맛에서 영감을 얻는다. 예를 들어 피터 쿠옹 프랭클린 셰프는 Anan Saigon에서 현대 베트남 요리의 경계를 넓히면서도 달랏에서 어머니가 운영하던 국숫집을 가장 큰 영감으로 꼽는다.
동시에 신세대 셰프들은 실험을 두려워하지 않는다. Monkey Gallery와 ORYZ는 참신한 메뉴와 예술적인 플레이팅으로 알려져 있고, Elgin과 Esta 같은 곳은 세계 각국의 영향을 반영하고 직화 조리 기법을 활용한다. 전통을 존중하면서도 세계를 향해 열린 음식 문화가 이곳에서 탄생하고 있다.
로건 헤스터 셰프는 이렇게 말한다. “베트남에는 누구나 즐길 만한 것이 있습니다. 골목과 샛길을 탐험하며 새로운 맛을 발견해 보세요.” 소박한 길거리 노점에서 쌀국수 한 그릇을 먹고 싶든, 고층 빌딩 꼭대기에서 14코스 테이스팅 메뉴를 즐기고 싶든, 호찌민시는 발길 닿는 곳마다 잊지 못할 식사를 선사한다.
요약
- 호찌민시의 음식 문화는 길거리 음식의 전통과 파인 다이닝의 혁신이 어우러진 활기찬 풍경으로, 세계 각지에서 수련한 신세대 셰프들이 이를 이끌고 있다.
- 정상급 셰프들은 쌀국수, 반미, 껌땀, 분보후에를 파는 소박한 노점과 Anan Saigon, CieL Dining, Nephele, Quince 같은 호평받는 파인 다이닝 레스토랑을 두루 추천한다.
- 미쉐린 가이드의 진출로 도시의 위상이 높아졌으며, 미쉐린 스타 레스토랑 네 곳과 빕 구르망 및 미쉐린 셀렉티드 매장 수십 곳이 이름을 올렸다.
- 채식과 식물성 메뉴가 인기를 얻고 있으며, 셰프들이 추천하는 식당들은 차분한 분위기에서 창의적이고 풍미 있는 요리를 선보인다.
- 빠른 변화 속에서도 도시의 미식 리더들은 가족의 조리법과 현지 시장에서 영감을 얻으며 지역 전통과 깊은 유대를 이어가고 있다.
- 길거리 음식 애호가든 파인 다이닝을 즐기는 미식가든, 호찌민시에서는 모든 입맛을 만족시킬 세계적 수준의 미식 여행을 경험할 수 있다.
