케이크에서 문화로, 일본 투어 이끄는 하이디 탄의 새로운 도전

싱가포르 페이스트리 업계 선구자, 새로운 길을 찾다

임대료가 급격히 오른 뒤 2025년 7월 문을 닫은 플로르 파티스리의 창업자 하이디 탄은 오래 멈춰 서 있지 않았다. 그는 일본으로 떠나는 소규모 미식·문화 여행을 이미 안내하기 시작했다. 일본의 페이스트리 셰프와 식재료 공급업체들과 수년간 협업하며 키운 관심이 바탕이 됐다. 2023년에 부업으로 시작한 여행 사업은 2025년 8월 새 회사 키타비 트래블을 출범하면서 본업이 됐다. 10월 예정된 다음 여행은 이미 예약이 모두 찼다.

탄은 일본에서 영감을 받은 프랑스식 케이크를 선보이며 15년 동안 충성도 높은 고객층을 만들었다. 이제는 세심한 안목을 여행에 적용하기로 했다. 딸기 쇼트케이크와 시트러스 타르트를 만드는 대신 일본 곳곳의 가마, 농장, 시장, 식당을 엄선해 방문한다. 투어는 지역의 음식 문화와 이를 빚어내는 장인들을 조명한다. 술을 빚는 데 쓰이는 샘물이 솟는 곳부터 다완의 형태를 만드는 흙까지 살펴본다.

파티스리를 운영하던 때와는 삶이 크게 달라졌다. 매일 생산 일정을 짜거나 매장에서 교대 근무를 할 필요가 없다. 하지만 일하는 방식에는 공통점이 있다. 탄은 소규모 그룹, 최상급 식재료, 관광객이 아니라 단골처럼 환대받는 경험을 중시한다. 독립 식음료 업계 종사자라면 익숙하게 느낄 변화다. 고정비 부담이 큰 사업에서 벗어나 스토리텔링과 진정성, 오랜 시간 쌓아온 신뢰가 보상받는 경험 사업으로 옮겨가는 것이다.

플로르 파티스리는 왜 문을 닫았나

플로르 파티스리는 2010년 덕스턴힐에 문을 열었다. 일본풍 프랑스 페이스트리로 인기를 끌었고, 전성기에는 매장 다섯 곳으로 확장해 월 매출 18만 달러를 기록했다. 비용 상승과 사업 파트너와의 법적 분쟁으로 사업을 통합한 데 이어, 팬데믹으로 매출과 인력 사정이 악화됐다. 2025년에는 시글랩에 남은 마지막 매장의 월세가 5,400달러에서 8,500달러로 올랐다. 약 57% 인상으로, 영업을 계속하기 어려워졌다.

업계 전반에서 독립 식음료 사업자들은 식재료 가격 상승, 인력난, 시세에 맞는 임대료를 요구하는 건물주 문제로 고전해 왔다. 이런 상황에서는 매출이 조금만 떨어져도 단일 매장이 재정적 덫이 될 수 있다. 탄은 제빵사와 서비스 직원을 채용하고 유지하는 데 따르는 부담도 고려했다. 폐업 결정은 고통스러웠지만 대출 없이 사업을 정리할 수 있어 다행이라고 느꼈다.

탄은 플로르를 특별하게 만든 가치, 즉 품질 기준과 장인정신에 대한 깊은 존중을 지켜냈다. 이제 그 가치가 여행 사업의 지침이 되고 있다. 달라진 점은 비용 구조다. 주방을 운영하려면 임대차 계약, 공과금, 전체 직원의 급여가 필요하다. 소규모 여행사는 비용 운용이 더 유연하다. 지출은 여행 일정에 따라 발생하고, 경로와 협력업체, 날짜를 조정할 여지도 있다.

고객에서 여행자로, 키타비 트래블의 탄생

탄이 처음 이끈 여행 그룹은 대부분 기존 고객으로 구성됐다. 이들은 플로르 레시피의 일본 뿌리와 탄이 협업한 셰프들을 궁금해했다. 일본의 페이스트리 장인들과 6년간 교류하면서 지역 생산자와 식당 운영자들을 알게 됐고, 그들과의 관계를 여행 일정으로 엮는 일은 파트타임 가이드로 2년간 일한 뒤 자연스러운 선택이 됐다.

탄은 2025년 8월 이 사업을 키타비 트래블이라는 이름으로 공식화했다. 첫 정식 상품은 한 지역에 집중하는 5일짜리 소규모 여행이다. 10월 일정이 매진되면서 일반적인 관광 명소를 넘어서는 소규모 미식 여행 수요가 있음을 확인했다. 유명 관광지를 최대한 많이 넣는 대신, 제철 식재료와 장인 전통을 자연스럽게 엮어 여행 경로마다 이야기를 만들고자 한다.

그룹 규모가 작아 셰프의 카운터에 둘러앉거나, 가족 농장을 부담스럽게 하지 않으면서 방문하거나, 가마가 아직 따뜻한 도예 공방에 들어갈 수 있다. 이 규모가 여행의 경험을 좌우한다. 여행객은 장인들과 대화를 나누고, 대량생산품과 손으로 빚은 물건의 차이를 배우며, 식재료가 나는 곳에서 제철 음식을 맛볼 수 있다.

일본 투어의 차별점

일본에는 투어가 많지만, 더 깊은 맥락과 적은 인파, 진정성 있는 현장 경험을 원하는 여행객도 많다. 탄의 구상은 프랑스식 제과를 배운 뒤 일본인 스승들과 긴밀하게 일한 경험에서 출발한다. 그는 결이 정확한 치즈케이크나 완벽한 사블레를 만들려면 무엇이 필요한지 안다. 이런 지식은 와시 종이 장인이나 단바 도예가, 소고기 생산자를 소개할 때도 도움이 된다. 핵심 기술을 알아보고 쉬운 말로 설명한다.

제철 식재료와 귀한 맛

가을 여행에서는 향이 뛰어나고 수확량이 적어 귀하게 여겨지는 송이버섯을 맛볼 수 있는 짧은 시기를 노린다. 제철 한창일 때는 맑은 스이모노 국물에 넣거나, 스다치 즙을 곁들여 구워 먹거나, 밥에 넣은 송이버섯을 맛볼 수 있다. 투어에서는 효고현 단바사사야마 지역에서 사육하는 다지마 계통 소와 연관된 지역 와규 브랜드인 단바규도 자주 다룬다. 단바규는 균형 잡힌 마블링과 깔끔한 뒷맛으로 유명하다. 현지 채소와 쌀을 곁들여 맛보면 지역 음식이 어떻게 조화를 이루는지 알 수 있다.

주요 관광지에서 벗어난 공예 전통

탄의 일정은 음식뿐 아니라 일상을 뒷받침하는 공예도 조명한다. 예를 들어 단바 지역은 일본 6대 고요 중 하나로 꼽히는 단바 다치쿠이 도자기의 산지다. 실용적이고 소박한 이 도자기는 지역의 흙과 장작 가마 전통에 깊이 뿌리내리고 있다. 공방을 방문하면 흙을 반죽하고 물레로 빚고 다듬은 뒤, 열을 잘 머금는 표면이 나오도록 굽는 과정을 볼 수 있다. 매장에서 식기를 사는 데 익숙한 사람들은 눈앞에서 컵이 빚어지는 모습을 보면 놀라곤 한다.

장인과 직접 만나는 시간

탄은 일반적인 여행 경로에서는 만나기 어려운 사람들과의 만남을 마련한다. 소의 계통에 중점을 두고 와규 농장을 운영하는 가족, 산나물을 채취하는 사람들에게 직접 식재료를 조달하는 가이세키 셰프, 온도를 조절하기 위해 서늘한 지하 공간에서 술을 숙성하는 소주 제조자 등을 만날 수 있다. 이런 방문은 친밀한 분위기에서 이뤄지므로 그룹 규모를 작게 유지한다. 목적은 목록에 있는 항목을 확인하는 데 그치지 않고, 음식이나 공예품이 왜 그런 모양과 맛을 지니게 됐는지 이해하는 것이다.

5일 일정 들여다보기

계절과 수확 시기가 달라 여행마다 일정은 똑같지 않다. 일반적인 5일 일정은 탄이 추구하는 먹거리, 배움, 탐방의 균형을 보여준다. 장인의 일정과 날씨에 따라 활동이 조금씩 달라지지만, 각 방문을 서두르지 않고 충분히 경험할 수 있도록 일정의 흐름은 안정적으로 짜여 있다.

예시 일정

• 1일 차: 지역 도착, 현지 농산물 중심의 환영 만찬, 지역의 역사와 지리 소개.
• 2일 차: 시식과 함께하는 오전 시장 산책, 물레질과 다듬기 과정을 살펴보는 도예 공방 방문, 가족이 운영하는 식당에서 점심, 오후 휴식, 제철 식재료를 중심으로 한 저녁 가이세키.
• 3일 차: 와규 사육에 대해 알아보는 농장 방문 또는 차밭 산책을 통한 수확·가공 과정 견학, 생산자가 안내하는 시식, 지역 특선 요리를 곁들인 편안한 저녁 식사.
• 4일 차: 와시 종이 만들기나 된장 배합 등 직접 참여하는 공예 체험, 발효와 숙성 과정을 알아보는 소규모 양조장 또는 증류소 방문, 가을철에는 송이버섯을 선보이는 저녁 식사.
• 5일 차: 마지막 시식 장소 방문, 자유로운 현지 쇼핑 시간, 출발.

여행의 실무는 눈에 띄지 않게 진행된다. 이동편은 미리 준비하고, 식당에는 식단 관련 요청을 사전에 전달하며, 여행객에게는 현지 관습과 기본 표현을 안내한다. 덕분에 일행은 세부 사항을 걱정하는 대신 현지 사람들과 교류하는 데 더 많은 시간을 쓸 수 있다.

사업 전환의 경제적 배경

독립 파티스리는 고정비 부담이 크다. 월세는 매달 내야 하고, 오븐 온도를 높일수록 공과금이 늘며, 한가한 날에도 급여를 지급해야 한다. 고급 유제품과 과일, 수입 초콜릿을 쓰는 부티크 매장은 환율 변동이나 운송 차질이 생기면 타격을 받기 쉽다. 임대료가 절반 오르면 가격을 올리거나, 양을 줄이거나, 직원을 감축하거나, 임대 계약을 끝내는 수밖에 없다. 품질이 브랜드의 핵심일 때는 어느 선택도 달갑지 않다.

소규모 그룹 여행은 구조가 다르다. 숙박부터 교통까지 대부분의 비용이 변동비이며, 여행 일정마다 발생한다. 투어가 정원을 채우면 공급업체에 비용을 지급한 뒤 운영자에게 이익이 남는다. 수요가 약해지면 날짜를 미룰 수 있다. 환율 변동 위험, 계약금, 배상책임보험 가입 필요성 등 새로운 위험도 있다. 하지만 세심한 일정 관리와 명확한 약관으로 이런 위험을 조절할 수 있다. 계획을 세우고 사람들과 관계를 맺는 데 강점이 있는 이에게는 업무량과 현금 흐름을 더 잘 통제할 수 있는 사업 모델이다.

탄의 역량은 새 사업에도 잘 들어맞는다. 공급업체를 검증하는 일은 주방을 운영한 사람에게 익숙하다. 약속을 지키는 사람이 누구인지 기억하고, 계절성을 세심하게 살피며, 메뉴를 하나의 이야기처럼 구성하는 능력도 있다. 투어는 움직이는 시식 코스와 같다. 각 방문지가 다음 장소로 이어지는 데는 이유가 있다. 이런 구성은 여행객이 밭과 공방, 식탁 사이의 연결고리를 이해하는 데 도움이 된다.

부티크 여행사의 위험과 과제

미식 여행은 운영자가 완전히 통제할 수 없는 요인에 좌우된다. 날씨가 수확과 교통에 차질을 줄 수 있고, 축제와 지역 공휴일로 영업시간이 달라질 수 있다. 농장 방문이나 주류 시음 관련 규정은 현마다 다르다. 환율 변동은 공급업체 비용과 여행객의 예산에 영향을 준다. 이에 대비하려면 꼼꼼한 계획과 소통이 중요하다. 환불 및 일정 변경 정책을 명확히 하고 안전을 우선하는 태도도 필요하다.

규모도 중요한 요인이다. 그룹을 작게 유지하면 방문의 친밀함을 지킬 수 있지만, 여행 한 번당 수익은 제한된다. 이에 따라 운영자는 관심 있는 여행객을 꾸준히 확보하고, 재방문 고객을 만들며, 뜻이 맞는 현지 파트너와 협력해야 한다. 가이딩은 환대와 일정 관리, 문제 해결을 여러 날 연속으로 수행해야 하는 고된 일이므로 체력도 필요하다.

품질 관리도 중요하다. 협력업체 한 곳이라도 기준을 낮추면 여행객이 바로 느낀다. 정기적인 방문과 투명한 피드백, 각 일정에 대한 대체 선택지를 마련하면 경험의 질을 지킬 수 있다. 협력업체 목록이 아니라 공동체로 관계망을 꾸리는 운영자는 어려운 시기를 견디게 해 줄 충성도를 쌓을 수 있다.

페이스트리 쇼케이스에서 밭과 가마까지, 탄의 경력 여정

탄의 이야기는 십 대 시절의 호기심과 힘든 일도 마다하지 않는 태도에서 시작한다. 학교에 다니는 동안 빵을 구웠고, 고등학교 졸업시험을 마친 뒤 시드니의 르 코르동 블루에서 공부했으며, 싱가포르에서 일본인 페이스트리 셰프 밑에서 수습했다. 생산 주방에서 일하며 빠르게 움직이고, 체계를 지키며, 피곤할 때도 꾸준히 기준을 유지하는 법을 배웠다. 그는 회복력과 겸손을 기르려면 누구나 서비스직을 한 번쯤 경험해 봐야 한다고 자주 말한다.

21세 때 어머니의 종잣돈 25만 달러를 받아 플로르 파티스리를 열었다. 사업가인 어머니는 탄이 페이스트리 분야에 도전하는 일을 지지했다. 매장은 1년 안에 손익분기점에 도달했다. 덕스턴의 대표 매장은 충성도 높은 고객층을 모았고, 이후 매장이 늘었다. 가벼운 딸기 쇼트케이크와 오렌지, 자몽, 포멜로를 넣은 시트러스 타르트 등 대표 디저트는 15년 동안 각종 기념일의 단골 메뉴가 됐다.

비용이 불어나자 탄은 변화에 대응하려 했다. 팬데믹 시기 임대료가 높은 매장 일부를 닫고 운영을 시글랩 매장으로 집중했다. 이후 임대료가 또 오르고 인력난도 이어지자 플로르의 가치를 지키는 최선의 방법은 이를 다른 형태의 일로 이어가는 것이라고 판단했다. 그 선택으로 주방을 운영하면서는 좀처럼 누리지 못했던 시간이 생겼다. 탄은 그 기분을 호기심을 되찾은 것이라고 표현한다. 같은 일상을 수년간 반복한 뒤 다시 배울 기회를 얻었다는 뜻이다.

지금 미식 여행이 주목받는 이유

여행객들은 깊이 있는 경험을 찾고 있다. 이동이 제한됐던 수년을 지나 많은 사람이 무언가를 배우고, 자신이 존경하는 일을 하는 사람들과 만나는 여행을 원한다. 미식 여행은 이런 기대를 충족한다. 음식은 지역 문화를 직접 경험할 수 있는 통로이며, 소규모 그룹은 현지인과 진솔한 대화를 나누기 좋다. 전통과 계절성이 일상에 깊이 뿌리내린 일본은 이런 여행에 잘 맞는다. 버섯 한 송이와 도자기 한 점, 차 한 잔이 역사와 지리, 공예로 향하는 문을 열 수 있다.

소규모 여행은 흔히 겪는 걱정도 덜어준다. 일본어 실력이나 현지 인맥이 없으면 시골 기차 노선을 찾아다니고, 작은 식당의 카운터 좌석을 예약하고, 식재료에 관해 자세히 묻기 어려울 수 있다. 지식이 풍부한 가이드는 여행의 기억에 남는 자발성을 유지하면서 이런 장벽을 없애준다. 균형을 맞추기 쉽지 않기 때문에 일정은 촘촘하게, 그룹은 작게 유지한다.

현지 호스트에게 여행객을 엄선한 투어는 이야기를 듣고, 맛보고, 현장의 제약을 존중할 준비가 된 손님을 데려온다. 작은 공방을 운영하는 종이 장인은 단체 관광객을 받을 수 없고, 농부는 예고 없이 찾아온 방문객을 오래 응대할 시간이 없다. 맥락을 알고 적절한 규모로 찾아오는 그룹이라면 모두에게 도움이 된다.

싱가포르 독립 식음료 업계의 상황

플로르 파티스리의 폐업은 싱가포르 독립 카페와 바, 식당이 잇따라 문을 닫는 흐름 속에서 일어났다. 운영자들은 임대료 급등, 인건비 상승, 팬데믹 이후 소비자들의 신중한 지출 등 여러 압박을 꼽는다. 많은 업주가 번아웃과 숙련도, 지속 근무 의지를 모두 갖춘 직원을 찾기 어렵다는 점을 호소한다. 충성도 높은 고객층이 있는 사랑받는 브랜드도 애정을 치솟는 고정비를 감당할 매출로 이어가는 데 어려움을 겪었다.

업계 베테랑들은 자생 브랜드가 꾸준히 사라지면 체인점이 빈자리를 채우면서 외식 풍경이 획일화될 수 있다고 우려한다. 독립 사업자는 지역에 개성을 더하고 젊은 인재를 키우는 데 기여한다. 이들이 사라지면 도시는 정체성의 일부뿐 아니라 차세대 셰프와 바텐더를 길러내는 교육의 장도 잃을 위험이 있다.

창업자들이 얻을 교훈은 선택지를 열어두는 것이다. 핵심 매장에 집중해 성장을 추진하는 이들도 있을 것이다. 다른 이들은 수업, 컨설팅, 제품 사업, 여행 같은 체험 사업으로 옮겨갈 수 있다. 성공적인 전환을 뒷받침하는 공통점은 브랜드 가치와 관계, 고객의 신뢰를 더 유연한 사업 형태로 이어가는 능력이다.

미식 투어를 고려하는 여행객을 위한 팁

• 그룹 규모를 확인한다. 규모가 작을수록 현지인과 더 가깝게 만나고 함께하는 시간이 길어진다.
• 계절별 주제를 살펴본다. 가을 일정과 봄 일정은 다르다. 여행 날짜에 실제로 제철인 것이 무엇인지 문의한다.
• 현지 호스트와의 관계를 확인한다. 장기적인 협력 관계를 바탕으로 한 투어는 더 좋은 접근성과 일관된 경험을 제공하는 편이다.
• 포함 사항을 확인한다. 식사, 교통, 시식, 직접 참여하는 체험이 포함되는지 확인한다.
• 식단 관련 요청은 일찍 알린다. 작은 식당도 미리 알리면 조정할 수 있지만, 직전에는 어렵다.
• 쇼핑 예산을 마련한다. 공예품과 식료품은 귀국 후 구하기 어려울 수 있다. 짐에 여유를 둔다.
• 걷기에 대비한다. 시골 방문과 시장 탐방에는 많이 걷거나 울퉁불퉁한 길을 지나는 일정이 포함된다.
• 현지에 대한 존중을 갖춘다. 기본 인사말을 익히고, 시간을 지키며, 특히 작업 공간에서는 호스트의 안내를 따른다.

한눈에 보기

• 플로르 파티스리는 시글랩의 마지막 매장 월세가 5,400달러에서 8,500달러로 오른 뒤 2025년 7월 문을 닫았다.
• 창업자 하이디 탄은 2년간 파트타임 가이드로 일한 뒤 2025년 8월 키타비 트래블을 출범했다.
• 제철 음식과 지역 공예에 초점을 맞춘 10월 5일 일정은 예약이 모두 찼다.
• 투어에는 송이버섯 시식, 단바규, 도예 공방, 와시 종이 만들기, 소규모 생산자 방문 등이 포함된다.
• 탄은 그룹을 작게 유지하고 관계를 개인적으로 맺으며 플로르의 품질 기준을 여행 사업에도 적용한다.
• 이번 전환은 독립 식음료 사업자들이 비용을 더 유연하게 운용할 수 있는 모델을 찾는 더 큰 흐름을 보여준다.