임대료·비용 상승과 수요 변화에 짓눌리는 싱가포르 음식점

폐업 물결이 드러내는 경영난

싱가포르 그린우드 애비뉴의 한적한 거리에서 오랜 역사를 자랑하는 광둥식 지차르 식당이 불을 끌 채비를 하고 있다. 생선 수프 국수로 유명한 86년 역사의 노포 카소(Ka Soh)는 임대인이 임대료를 30 percent 인상하겠다고 통보한 뒤 문을 닫기로 했다. 업주는 임대료가 한 차례 오르면 현상 유지를 위해서만 매달 그릇 300개를 더 팔아야 한다며, 수십 년간 식당을 북적이게 해준 단골 고객에게 부담을 전가하면서까지 그 도약을 감수할 생각은 없다고 밝혔다.

그의 결정은 섬 전역에 울려 퍼지고 있다. 운영 비용이 오르고 경쟁이 치열해지면서 매달 수백 곳의 음식점이 사라지고 있다. 2023년에는 식음료업체 3,000곳 이상이 문을 닫았다. 이듬해에도 폐업 수는 비슷했다. 2024년 한때는 한 달 평균 약 270곳이 폐업했다. 잘 알려진 외식 그룹도 매장을 정리했고, 한때 손님으로 붐비던 동네 식당들도 불을 껐다.

역설적이게도 문을 닫는 곳이 많은 만큼 그보다 더 많은 곳이 새로 문을 연다. 2024년에는 식음료(F&B) 업체가 3,700곳 넘게 신규 등록돼 지난 10년간 급속히 확대된 시장에 더해졌다. 당국 추산에 따르면 음식점 수는 2016년 약 17,200곳에서 2023년 약 23,600곳으로 늘었다. 급증세는 업계의 압박이 커진 이유를 설명해준다. 채워야 할 좌석은 늘어나는 반면 고객층은 한정돼 있어 매장당 방문 빈도는 떨어지고 마케팅 비용은 오르며, 경쟁력이 가장 약한 사업자들은 생존에 어려움을 겪는다.

독립 운영자들은 이런 업계의 부침이 소규모 업체에 더 가혹한 현실을 가린다고 말한다. 자금력이 탄탄한 대형 체인점은 더 유리한 임대 조건을 협상하고, 핵심 입지를 확보하며, 더 많은 업무를 자동화하고, 단골을 붙잡아두는 로열티 프로그램을 운영할 수 있다. 반면 단일 매장 운영자들은 개인화된 서비스와 몇 가지 대표 메뉴, 입소문에 의존한다. 임대료가 급등하거나 직원이 그만두면 버틸 여력이 거의 남지 않는다.

비용은 왜 오르고 있나?

업주들은 세 가지 압박이 동시에 닥쳤다고 말한다. 임대료와 식재료비, 인건비가 한꺼번에 올랐다. 각각은 감당할 만하지만, 모두 겹치면 건실한 사업체조차 부담을 느낀다.

장부에서 가장 눈에 띄는 항목은 임대료다. 많은 세입자가 계약 갱신 때 20~49 percent 인상을 통보받았다고 한다. 소규모 식당에는 연간 수만 달러의 추가 비용이 될 수 있다. 인상분을 충당할 만큼 가격을 올리면 이미 가계 예산에 부담을 느끼는 단골들이 발길을 끊을 위험이 있다.

건설 및 유지보수 비용도 비싸졌다. 몇 년 전 기준을 충족했던 인테리어도 이제는 업그레이드가 필요할 수 있고, 오래된 상점 건물은 값비싼 수리를 요구하는 경우가 많다. 예전에는 몇 주 걸리던 주방 개조가 시공업체의 인력·자재 수급 문제로 몇 달씩 이어지면서 개업이 늦어지고 현금이 소진되기도 한다.

식재료 가격은 글로벌 시장의 영향을 받는다. 세계은행은 여러 국가에서 식품 물가 상승률이 여전히 높다고 밝혔다. 2020년 1월과 비교하면 옥수수 가격은 약 13 percent, 쌀 가격은 약 2 percent 올랐다. 일부 곡물 가격은 최근 완화됐지만, 계약 조건과 재고 주기 때문에 모든 공급업체가 가격 인하분을 신속히 반영하는 것은 아니다. 운송비와 보험료는 팬데믹 당시 최고치에서 안정됐지만 여전히 변동성이 크다. 싱가포르 달러 강세가 수입 비용 일부를 상쇄하지만, 다른 수수료는 여러 통화로 책정돼 환율과 같은 흐름으로 움직이지 않는다.

임대료 압박과 계약 갱신의 벽

팬데믹 기간에 체결된 임대차 계약 가운데 상당수가 이제 갱신 시점을 맞고 있다. 임대인들은 현재 수요를 기준으로 임대료를 산정하기 때문에, 세입자들은 규제 기간에 공실을 막으려고 제공했던 할인이나 단기 계약이 끝난 뒤 두 자릿수 인상률을 마주하고 있다. 카소 사례처럼 유서 깊은 식당이 약 30 percent 인상을 통보받는 등 20~49 percent의 인상이 흔히 보고된다.

대표 통계만 보면 상황이 더 안정적으로 보일 수 있다. 일부 핵심 상권의 평균 임대료 상승률은 전년 대비 몇 percent에 그쳤다. 하지만 업주들은 이것이 전체 부담을 담아내지 못한다고 말한다. 관리비와 마케팅 분담금, 인테리어 개선 약정, 원상복구 비용이 모두 더해진다. 임대료 외 비용까지 포함한 최종 임대 유지 비용은 기본 임대료만 볼 때보다 훨씬 크게 뛸 수 있다.

임차인 단체들은 급격한 인상을 완화할 방안을 제안해왔다. 물가 상승률이나 경제 성장률에 연동한 갱신 인상 상한, 투명한 매출 연동 임대료 산정 방식, 계약 미갱신 사전 통지 기간 연장, 분쟁 조기 해결을 위한 조정 절차 등이 포함된다. 이런 조치가 임대료를 동결하는 것은 아니다. 갑작스러운 급등으로 존속 가능한 사업체가 무너지는 일을 줄일 수 있다.

일부 임대인은 매출 연동 임대료와 공동 마케팅을 시도해 모든 세입자의 방문객을 늘리고 있다. 또 다른 임대인들은 매장이 비어 날 때마다 최고 입찰자를 찾기보다, 재방문을 유도하는 브랜드 구성을 모색한다. 이런 협력 관계가 있는 곳에서는 사업자의 생존 가능성이 높아진다고 업주들은 말한다.

인력난

직원을 채용하고 붙잡아두는 일도 또 다른 압박 요인이다. 소규모 음식점은 대형 외식 그룹이 제시하는 급여를 맞추기 어렵다. 외국인 노동자 채용 제한도 부담을 더하고, 인력 여유가 거의 없고 장시간 노동이 이어지는 업계에서는 신입 직원을 교육하는 데 시간이 든다. 업주들은 공백을 메우기 위해 직접 주방이나 설거지대로 들어가는 경우가 많지만, 이런 임시방편을 지속하기는 어렵다.

임금과 고용 할당

업체들이 요리사와 서빙 직원, 청소 인력을 두고 경쟁하면서 임금 상승세가 빨라졌다. 고용 할당량과 부담금은 소규모 매장이 채용할 수 있는 외국인 직원 수를 제한하며, 특히 현지인들이 꺼리는 직무에서 제약이 크다. 이에 식당들은 근무 일정을 다시 짜고 직원 간 업무 교육을 확대하며 서비스를 간소화하고 있다. 인원을 최소화해 운영하는 곳도 있지만, 업무 부담이 사기를 떨어뜨리고 이직률을 높이는 경우가 많다.

자동화가 만능 해결책이 아닌 이유

자동화는 도움이 되지만 비용이 든다. 주방 디스플레이 시스템과 QR 주문, 스마트 튀김기, 로봇 라테아트, 자동 식기세척기는 필요한 노동력을 줄일 수 있다. 하지만 초기 자본과 공간, 안정적인 광대역 인터넷, 결제·재고·회계 도구와의 연동도 필요하다. 오래된 매장은 전력 용량과 주방 구조 때문에 설비 개선이 쉽지 않다. 투자비 회수는 안정적인 매출과 꼼꼼한 실행에 달려 있다.

포화 시장과 새로운 경쟁

많은 업체가 문을 닫는 동시에 더 많은 업체가 계속 문을 연다. 비슷한 가격대의 콘셉트가 과잉 공급되면서 매장들은 같은 고객과 같은 인력층을 놓고 경쟁한다. 새로 진출하는 해외 브랜드들은 공격적인 마케팅과 세련된 로열티 앱, 일관된 품질을 보장하는 중앙 생산 체계를 앞세운다. 이들은 빠르게 주목을 끌고 속도와 분위기, 프로모션에 대한 기대 수준을 새로 설정한다.

여파는 공급업체에도 미친다. 미수금을 남긴 채 매장이 문을 닫으면 도매업체가 손실을 떠안고 신용 거래 조건을 더 까다롭게 한다. 신규 사업자는 유리한 조건을 얻기 어려워 현금이 빠듯한 초기 몇 달 동안 성장 기반을 다지기가 더욱 힘들어진다. 경험 많은 외식 그룹은 매출이 부진한 주를 버틸 수 있지만, 단일 매장 운영자는 그렇지 못하다.

달라지는 소비 행태

외식객들은 가성비를 더 따지고 선택적으로 소비한다. 지출은 긴 고급 코스 메뉴에서 캐주얼한 식사 방식과 여러 사람이 나눠 먹는 메뉴, 맞춤형 할인 행사 쪽으로 이동했다. 풀서비스 레스토랑의 매출은 둔화한 반면 패스트푸드와 케이터링은 점유율을 높였다. 많은 가정이 바쁜 평일에는 배달이나 포장을 기본으로 하고, 특별한 날에 고급 외식을 즐긴다.

국경을 넘는 외식과 강세인 통화

싱가포르 달러 강세로 말레이시아와의 국경을 넘어 더 많은 것을 누릴 수 있게 됐다. 국경 간 교통 연결이 개선되면서 조호르바루로 건너가 더 저렴한 식사와 경험을 즐기기가 쉬워지고 있다. 이로 인해 국내 음식점은 가격과 가치 면에서 더 높은 기준을 맞춰야 한다. 가계 예산이 외식 장소를 결정하는 주거 지역에서는 특히 그렇다.

소비자들이 이제 돈을 쓰는 기준

소비자들은 분명한 가성비와 독특한 맛, 따뜻한 서비스를 높이 평가한다. 대표 메뉴를 중심으로 정체성을 세우고, 맛의 일관성을 유지하며, 고객 의견에 신속히 대응하는 식당은 단골을 지키는 경향이 있다. 예약 부도와 막판 취소는 여전히 골칫거리다. 일부 업주는 피크 시간대 예약에 보증금을 받거나 이른 시간대 식사에 소액 혜택을 제공해 손님 흐름을 고르게 하고 직원들이 효율적으로 일할 수 있도록 한다.

소규모 사업자의 대응

일부 업주는 기본으로 돌아갔다. 소셜미디어에 매일 준비 과정을 공유하고, 댓글에 답하며, 특정 메뉴를 즐겨 찾는 단골을 소개한다. 이런 노출은 공동체 의식을 키우고 가족이 어디서 식사할지 결정하는 순간 식당을 떠올리게 한다. 한 카페 업주는 꾸준한 게시물과 집중도 높은 광고로 큰 폭의 할인을 하지 않고도 매출을 유의미하게 늘렸다고 밝혔다.

다른 업주들은 수익원을 다각화하고 있다. 즉석식품과 병입 소스, 냉동식품은 단일 식당을 넘어 브랜드의 활동 범위를 넓힌다. 상온 보관이 가능한 병입 제품과 살균 처리를 통해 온라인과 편의점에서 판매할 수 있다. 포장 전문업체들은 식품을 보호하고 비용을 관리하며 폐기물을 줄이는 시스템을 제공한다. 제품의 안전한 보관 기간을 늘리면 변질을 줄이고 매장 식사 수요가 몰리는 시간대 사이에도 수익을 이어갈 수 있다.

홀과 주방 모두에서 기술 도입이 보편화하고 있다. 현금 없는 결제와 테이블 주문, 주방 디스플레이 화면, 자동 재고 관리, 직원 근무 일정 관리 시스템은 오류를 줄이고 매시간 몇 분씩 아낀다. 기본 소스와 육수를 중앙에서 준비하면 맛의 일관성을 유지하고 서비스 속도를 높일 수 있다. 메뉴 분석을 통해 수익성이 낮은 메뉴를 줄이고 고객 선호도가 높은 메뉴에 인력을 집중하기도 한다.

인력 운용 전략도 그만큼 중요하다. 명확한 승진 경로와 분할 근무, 예측 가능한 근무표, 소액의 출근 보너스는 직원 유지에 도움이 된다. 관리자 양성과 업무 교차 교육에 투자하는 업주들은 직원이 병가를 내도 위기 상황이 줄고, 적은 인원으로도 서비스가 원활해진다고 말한다.

임대인과 정책 당국이 할 수 있는 일

임대인과 임차인의 관계는 결과를 좌우한다. 적정한 기본 임대료에 매출 연동분을 결합한 유연한 계약은 특히 신규 콘셉트의 이해관계를 조율할 수 있다. 조기 계약 갱신 논의와 관리비 내역 공개, 현실적인 원상복구 조건은 계약 종료 시점에 사업체를 무너뜨릴 수 있는 돌발 상황을 줄인다.

정책 당국은 식품 가격 부담 완화와 일자리, 기업 활동 사이에서 균형을 잡아야 한다. 교육 지원과 디지털 보조금은 소규모 팀이 도구를 더 빨리 도입하는 데 도움이 된다. 특정 직무의 외국인 노동자 채용을 재검토하면 현지 임금을 낮추지 않으면서 인력난을 완화할 수 있다. 인허가 절차 간소화와 경미한 개보수에 대한 명확한 안내는 지연과 비용 초과를 줄인다. 2030년까지 국내 수요에서 현지 식품 생산이 차지하는 비중을 늘리려는 계획은 회복력을 높이고, 시간이 지나면서 일부 원재료 비용을 안정시키는 데 목적이 있다.

업계 단체들은 물가 상승률이나 경제 성장률에 연동한 갱신 인상 상한, 표준 사전 통지 기간, 분쟁이 커지기 전에 해결할 조정 체계를 제안해왔다. 이런 조치는 현금 흐름의 예측 가능성을 높이고 존속 가능한 소규모 사업체의 생존 가능성을 키울 수 있다.

변화하는 동네

사랑받아온 지역들도 업계의 부침을 체감하고 있다. 홀랜드 빌리지 같은 곳에서는 임대료 상승과 신규 개발로 임차인 구성이 바뀌었다. 개성 있는 독립 매장들이 대형 체인점으로 대체됐고, 가족들이 복합 쇼핑몰에서 더 많은 시간을 보내면서 유동 인구의 흐름도 달라졌다. 임대차 계약이 빠르게 순환하고 오랜 사업자들이 큰 폭의 임대료 인상을 감당하지 못하면 지역의 특색도 달라진다.

지역 상인들은 공동 프로그램과 세심한 매장 구성, 공공 공간의 소규모 개선이 활기를 되찾게 할 수 있다고 말한다. 여건이 되는 곳에 야외 좌석을 늘리고, 공동 행사를 열고, 길 찾기를 개선하는 등의 간단한 변화는 사람들이 머물렀다가 다시 찾을 이유를 만든다. 이는 외식 손님을 유치하는 전문 소매점과 음식점 모두에 도움이 된다.

핵심 내용

• 임대료와 원재료비, 경쟁이 오르면서 싱가포르에서는 매달 수백 곳의 음식점이 문을 닫고 있다.
• 86년 역사의 식당 카소는 임대료 30 percent 인상을 통보받은 뒤 폐업한다.
• 2023년에는 식음료업체 3,000곳 이상이 문을 닫았고, 2024년에도 비슷한 수의 업체가 폐업했지만 신규 개업은 수천 곳에 달했다.
• 많은 세입자가 계약 갱신 때 20~49 percent의 임대료 인상을 통보받았으며, 관리비와 인테리어 비용도 전체 부담을 키운다.
• 소규모 사업자들이 급여 경쟁에 어려움을 겪고 외국인 직원 채용 제한에도 부딪히면서 인력난이 이어지고 있다.
• 소비 지출은 가성비와 캐주얼한 식사, 패스트푸드, 케이터링 쪽으로 이동했으며 배달도 일상적인 선택으로 자리 잡았다.
• 강력한 브랜드와 기술력을 갖춘 해외 체인점의 진출로 고객과 직원을 둘러싼 경쟁이 치열해졌다.
• 소규모 사업자들은 소셜미디어 소통과 메뉴 간소화, 기술 도입, 포장 제품 판매로 대응하고 있다.
• 임차인 단체들은 물가 상승률이나 경제 성장률에 연동한 갱신 인상 상한 등 공정한 임대차 방안을 제안했다.
• 유연한 임대차 계약과 투명한 비용 공개, 교육 지원, 현실적인 인력 정책은 사업체의 생존 가능성을 높일 수 있다.