역사가 여전히 끓어오르는 왕실 주방
러크나우 중심부, 초타 이맘바라의 어둑한 회랑 안에는 세월의 흐름을 거스르는 놀라운 공간이 있다. 대부분의 역사 유적이 지나간 시대의 조용한 증인으로 남아 있는 반면, 샤히 바와르치 카나, 즉 왕실 주방은 지금도 생생하게 살아 있다. 아와드의 세 번째 통치자 나와브 무함마드 알리 샤가 약 2세기 전에 세운 이 주방은 본래의 역할인 굶주린 이들에게 음식을 제공하는 일을 한 번도 멈추지 않았다. 오늘날 복원 작업자들이 수십 년 묵은 손상을 조심스럽게 걷어내고 그 아래 원래의 석회 모르타르를 드러내는 동안에도, 가마솥에서는 한때 왕족과 평민 모두를 먹여 살린 전통 조리법으로 음식이 끓고 있다. 이 주방은 보존 작업이 진행되는 가운데 보존 대상인 활동 자체도 중단 없이 이어지는 드문 살아 있는 유산이다. 이런 독특한 상황은 인도 고고학조사국에 과제이자 기회를 안긴다. 건물의 구조적 안전과 주방의 지속적인 사회적 기능 사이에서 균형을 맞춰야 하기 때문이다. 천천히 끓인 스튜와 갓 구운 빵 냄새는 여전히 오래된 방들을 감돌며, 과거와 현재가 가장 실감 나는 방식, 곧 음식이라는 보편적 언어를 통해 하나로 이어지는 분위기를 자아낸다.
목차
건물 자체에도 건축적 비전과 사회적 책임의 이야기가 담겨 있다. 무함마드 알리 샤는 이맘바라 본관 양쪽에 똑같은 주방을 하나씩 세웠다. 대칭을 중시한 아와드의 미적 취향을 반영하는 동시에 실용적인 목적도 고려한 설계였다. 두 주방을 번갈아 운영할 수 있어 한쪽에서 보존 공사가 진행되는 동안에도 지속적인 급식 전통을 이어갈 수 있다. 이 주방은 나와브의 의지를 물리적으로 구현한 공간이기도 하다. 나와브는 준비할 음식의 종류뿐 아니라 정확한 중량과 품질 기준까지 명시했다. 원래의 기부 문서에 기록된 이 기준은 오늘날에도 주방 운영의 지침이 되며, 186년에 걸친 직접적인 연속성을 만들어낸다. 얼어붙은 장면처럼 존재하는 많은 유산과 달리, 이 주방은 지역사회 봉사라는 핵심 임무를 지키면서 현대의 필요에 맞춰 변화하고 있다.
나와브의 구상에서 이어져 온 제도로
이 음식 나눔 기관의 기원은 무함마드 알리 샤가 그 존속을 보장할 기부금을 마련한 1839년으로 거슬러 올라간다. 나와브는 당시로서는 천문학적인 액수인 360만 루피를 특정 조건과 함께 동인도회사에 맡겼다. 이 자금은 동인도회사가 아와드 나와브들이 세운 기념물을 관리하고, 자금에서 발생하는 이자는 주방 운영에 영구적으로 쓰도록 한다는 조건으로 영국 무역회사에 위탁됐다. 이 방식은 재정 관리와 장기 계획에 대한 세련된 이해를 보여준다. 정치적 변화에도 자선사업이 지속되도록 한 것이다. 1947년 인도가 독립한 뒤 자금은 현지 은행으로 이전됐고, 오늘날에도 이자가 발생해 주방을 유지하고 있다. 주 정부의 감독을 받는 후사이나바드 트러스트가 현재 이 자금을 관리하며, 거의 2세기 전 마련된 재정 구조와 사회적 사명을 함께 보존하고 있다.
이 기부금의 역사적 의미는 단순한 금전적 가치를 넘어선다. 세속 권력과 종교적 의무 사이의 계약으로서, 이후의 정부들이 전 통치자의 약속을 지키도록 구속하는 역할을 한다. 무함마드 알리 샤는 특히 종교 의례 기간에 왕실과 일반 대중을 잇는 다리 역할을 주방이 하도록 했다. 유언에는 라마단 금식월과 무하람 애도 기간에 각별한 비중을 두고, 행사별로 상세한 식단을 지정했다. 이 기간에는 상류층뿐 아니라 과부와 고아, 스스로 생계를 꾸릴 수 없는 사람들에게도 음식을 제공하도록 했다. 이 포용적인 자선 방식은 사회적 장벽을 허물어 특권층과 어려운 이들이 같은 엄격한 기준에 따라 만든 음식을 함께 나누는 공간을 만들었다.
전통을 살린 복원
인도 고고학조사국이 지난해 10월 보존 작업에 착수했을 때, 무너져 내리는 건물을 보존하면서 기능도 유지해야 하는 독특한 과제에 직면했다. 갈라진 벽에서는 회반죽이 벗겨져 밑의 벽돌이 드러났고, 바닥 일부는 붕괴가 임박한 징후를 보였다. 지역 주민들은 중요한 공동체 자원이 훼손되는 것을 우려해 조사국에 개입을 요청했다. 총괄 고고학자 아프타브 후사인은 이번 복원이 단순한 구조 보강을 넘어선다고 설명한다. 복원팀은 당시 건축자들이 알아볼 수 있을 만한 재료와 기법을 사용해 주방을 원래 상태로 되돌리는 데 전념하고 있다. 이를 위해 특정 전통 재료를 구하고 산업화 이전 시대의 방식으로 작업할 수 있는 숙련 장인을 고용해야 한다.
복원팀은 소석회를 기본 재료로 사용한다. 한 달 동안 물에 담가 둔 뒤 목벨 열매 과육, 검은콩, 현지에서 곤드라고 부르는 천연 수지, 재거리 시럽, 붉은 벽돌 가루를 섞는다. 무굴 시대에 널리 쓰였던 이 전통 모르타르는 구조적 견고함과 통기성을 모두 제공해 현대 시멘트로는 재현할 수 없는 특성을 지닌다. 작업자들은 아와드 건축의 특징인 얇은 구운 점토 벽돌 라카우리 벽돌도 사용해 건물의 본래 형태를 유지하고 있다. 이 재료들은 건물이 온도와 습도 변화에 자연스럽게 대응하도록 해, 현대 시멘트 보수에서 문제가 되는 습기 축적을 막는다. 세심한 복원 작업은 3월 말 마무리될 전망이다. 두 주방을 둔 설계 덕분에 보수 기간에도 종교적 급식 의무는 중단 없이 이어지고 있다.
수천 명을 먹이는 오늘날의 운영
역사적 기원을 지닌 샤히 바와르치 카나는 오늘날의 수요에 놀라울 정도로 효율적으로 대응하고 있다. 라마단 기간에는 가난한 사람과 과부, 스스로 생계를 꾸릴 수 없는 이들에게 매일 약 700장의 식권을 배부한다. 조리된 음식은 인근 모스크 16곳으로 전달돼, 어려운 이들과 저녁 기도에 모인 신자들을 함께 먹인다. 식단에는 고기 카레, 납작빵, 케밥, 과일, 디저트 등 러크나우의 풍부한 음식 전통이 담겨 있다. 주방 관리자 무르타자 후사인 라주는 전 통치자의 유언에 기록된 1인분 기준과 품질 규격을 엄격히 지키고 있다. 모든 음식의 무게를 재고 검사해 나와브가 정한 원래 기준에 맞는지 확인한다. 이를 통해 오늘날 음식을 받는 이들과 거의 2세기 전 자선을 시작한 왕실 후원자를 직접 잇는다.
시아파 이슬람력의 애도 기간인 무하람에는 운영 규모가 크게 늘어난다. 첫 9일 동안은 단 납작빵, 렌틸콩, 감자 카레 등 비교적 소박한 채식 메뉴를 제공한다. 나머지 기간에는 더 풍성한 고기 카레와 케밥이 추가된다. 최근 보도에 따르면 이 기간 주방은 축복의 음식인 타바루크를 하루 2만 인분이나 준비한다. 이 음식은 러크나우 곳곳의 이맘바라와 영묘, 카르발라로 전달돼 종교 집회에 참석한 이들에게 나눠진다. 60명의 작업자가 밤낮으로 일하며 장작불에 순수한 데시 기를 사용해 음식을 조리한다. 하루에 밀가루 14퀸털과 감자 11퀸털을 사용하고, 무하람 전체 운영 예산으로는 47락 루피가 배정된다. 또 타바루크는 옛 아와드 왕국과의 인연을 이어가는 왕실 가문 325곳에도 전달된다. 이는 주방의 공공 자선 활동과 나란히 이어지는 귀족적 책무의 관계망을 보존한다.
경계를 넘어 이어지는 아와드 요리
초타 이맘바라에서 이어지는 전통은 러크나우를 훨씬 넘어 확장된 아와드 요리 보존 네트워크의 한 축에 불과하다. 콜카타에서는 나와브 와지드 알리 샤의 후손 만질라트 파티마가 정통 왕실 요리를 내는 식당을 운영한다. 이 도시는 폐위된 나와브가 1856년 유배됐을 때 처음 아와드 음식을 접했다. 와지드 알리 샤는 요리 수행단 전체를 메티아브루즈로 데려와 러크나우 왕실 주방을 후글리강변으로 사실상 옮겨왔다. 와지드 알리 샤와 베굼 하즈라트 마할의 고손녀인 파티마는 할머니와 어머니에게 구전으로 요리법을 배웠으며, 글로 적힌 조리법은 단 한 번도 받은 적이 없다. 그의 사례는 왕실 주방에서 다듬어진 조리 기법이 모계 지식 전승을 통해 살아남아, 본질을 유지하면서도 새로운 환경에 적응해 온 과정을 보여준다.
러크나우에서 약 50킬로미터 떨어진 마흐무다바드 하우스에서도 비슷한 보존 노력이 이어진다. 이곳의 킬라는 16세기까지 거슬러 올라가는 요리 전통을 지키고 있다. 수석 셰프 아프잘 아흐메드 쿠레시는 마흐무다바드 라자를 모셨던 할아버지 하자아리 사힙을 지켜보고 따라 하며 요리를 익혔다. 생선 살은 부드럽게 유지하면서 뼈를 먹을 수 있도록 만드는 칸타 갈리 마흐리 같은 기법은 여러 세대의 요리사를 거쳐 전해지는 비밀로 남아 있다. 이런 전통은 초타 이맘바라 주방이 고립된 유물이 아니라 살아 있는 문화 생태계의 일부임을 보여준다. 섬세한 풍미에 대한 중시, 향신료의 균형을 맞추기 위한 요거트와 발효 유제품의 활용, 음식 차림에 대한 귀족적 세심함은 서로 다른 지역을 하나의 미식 철학으로 잇는다. 이 철학은 과도함보다 세련됨을 중시한다.
이어지는 전통의 증언
옛 통치자와 직접 혈연으로 이어진 이들에게 복원은 각별한 개인적 의미를 지닌다. 무함마드 알리 샤의 후손 야시르 압바스는 이번 작업이 여러 세대에 걸쳐 이어져 아와드 문화를 규정하는 전통을 지키는 데 필수적이라고 말한다. 그는 음식을 나누는 관행을 종교적 풍경의 영구적인 일부로 자리 잡게 한 왕의 뜻을 기리는 것이 도덕적 의무라고 강조한다. 이런 생각은 주방을 영적인 삶의 일부로 여기며 자라온 단골 방문객들에게도 울려 퍼진다. 어린 시절부터 초타 이맘바라를 찾아온 80세 주민 시드 하이더 라자는 지난 수십 년간 보아 온 거대한 솥과 풍성한 음식을 향수 어린 마음으로 또렷이 떠올린다. 세월이 흘러도 이곳의 정신은 달라지지 않았다며, 음식에는 여전히 왕실 설립자의 축복이 담겨 있다고 말한다.
이곳의 정신은 여전히 그대로입니다. 마치 무함마드 알리 샤가 아직도 음식을 보내는 것 같습니다.
역사학자 로샨 타키는 아와드의 건축 및 사회사 속에서 이 주방이 차지하는 위치를 이해하는 데 중요한 맥락을 제공한다. 그는 두 주방을 둔 설계가 주요 종교 의례 기간에 필요한 대규모 조리를 가능하게 하는 한편, 지역 건축물의 특징인 미적 대칭도 유지했다고 설명한다. 이 건축적 특징은 이번 복원 과정에서 큰 가치를 발휘하고 있다. 작업자들이 건물을 보강하는 동안에도 주방이 자선 기능을 이어갈 수 있기 때문이다. 이 설계는 아름다움과 실용성을 서로 별개의 가치로 여기지 않고 공공 복지를 위한 하나의 통합된 구상의 상호 보완적 요소로 본 아와드의 폭넓은 계획 철학을 반영한다.
핵심 내용
- 러크나우 초타 이맘바라의 샤히 바와르치 카나는 1839년 아와드의 나와브 무함마드 알리 샤가 세웠다
- 나와브가 기부한 360만 루피에서 발생하는 이자로 운영되는 이 주방은 라마단과 무하람 기간에도 계속 음식을 제공한다
- 인도 고고학조사국은 석회 모르타르, 목벨 열매 과육, 라카우리 벽돌 등 전통 재료를 사용해 건물을 복원하고 있다
- 무하람 기간에는 매일 음식 2만 인분을 준비해 종교 시설과 왕실 가문 325곳에 전달한다
- 두 주방을 둔 설계 덕분에 한쪽에서 복원 작업이 진행되는 동안에도 운영을 이어갈 수 있다
- 후사이나바드 트러스트가 관리하는 이 주방은 나와브의 유언에 기록된 식단과 1인분 기준을 따른다
- 마흐무다바드 하우스와 콜카타에서도 아와드 왕실 후손들을 통해 비슷한 왕실 요리 전통이 이어지고 있다
