마루하치 돈카츠 창업자, 매장 폐점 후 신중한 재도약 모색

코피티암 실험에서 5개 매장 운영으로

2020년 말 퐁골의 한 커피숍에 9.80달러짜리 돼지고기 가츠동이 등장하자, 회의론자들은 호커 노점이 일본식 식당에서 기대하는 바삭하고 육즙 풍부한 돈카츠를 내놓을 수 있을지 의문을 제기했다. 4년이 지난 지금, 그 실험에서 탄생한 브랜드 마루하치 돈부리 앤 커리는 팬데믹 시기의 호황과 뼈아픈 위축, 전략 재정비를 거치는 굴곡진 길을 걸어왔다. 한때 싱가포르 전역에서 매장 13곳까지 늘어났지만, 어려워진 영업 환경 속에서 규모를 줄였다. 현재는 노점 5곳을 운영하며 연 매출 약 300만 달러를 올린다. 운영 규모는 작아졌지만 일관성과 수익성에 더욱 집중하고 있다.

이 변화의 중심에는 창업자 아우구스트 위자야가 있다. 그는 사업 규모를 키우며 값비싼 교훈을 얻은 뒤 신중하고 점진적인 성장을 택했다. 신메뉴, 한층 엄격해진 품질 관리, 직원 인센티브를 통해 브랜드의 핵심 약속인 호커 가격의 레스토랑급 돈카츠를 지키려 한다. 다음 단계는 신규 매장을 서둘러 늘리는 대신 쇼핑몰 푸드코트에 체계적으로 진출하고, 기준을 지킬 명확한 안전장치를 마련한 뒤 가맹 사업을 선별적으로 검토하는 것이다.

아우구스트 위자야는 누구인가?

위자야 씨의 요리 경력은 싱가포르에서 멀리 떨어진 곳에서 시작됐다. 그는 호주에서 대학을 그만두고 2000년대 초 나고야로 건너가 일본 주방의 가장 낮은 자리에서 일을 시작했다. 설거지와 식재료 손질을 하며 경력을 쌓아 부주방장까지 올랐다. 그 시절 그는 좋은 돈카츠를 좌우하는 규율과 세심함, 튀김과 간을 맞추는 체계적인 방법을 익혔다. 판코의 식감, 기름 온도 조절, 정확한 조리 시간은 추상적인 이론이 아니라 매일 반복하는 실무가 됐다.

이후 싱가포르로 옮겨 일본 식당 관리직을 맡았고, 마침내 돈카츠 전문점의 총괄 셰프로 일했다. 2020년 급여가 삭감되고 적합한 일자리를 찾기 어려워지자 저축한 돈 3만 달러를 모아 자신의 브랜드에 도전하기로 했다. 그해 11월 퐁골의 코피티암에 마루하치를 열고, 식당의 격식 없이도 레스토랑급 돈카츠를 선보이겠다고 약속했다.

초기에는 고된 나날이 이어졌다. 매출은 들쭉날쭉했고 근무 시간은 길었으며 창업 비용 때문에 이익은 줄었다. 노점 음식이 소셜미디어와 음식 전문 페이지에 오르기 시작하면서 인지도가 높아졌다. 손님들은 호커 노점이 좋은 돼지고기 커틀릿 특유의 바삭한 식감과 부드러운 속살을 구현할 수 있다는 주장을 확인하러 찾아왔다. 특히 대안이 20달러가 넘는 식당 세트 메뉴라면 가격 대비 만족도가 충분하다고 느끼는 이들이 많았다.

일본에서 다진 주방 경력

일본 주방에서는 일관성이 중요하다. 커틀릿 튀김은 초와 온도로 재는 기술이다. 신선한 판코는 뭉치지 않고 고기에 잘 붙어야 한다. 기름은 깨끗한 상태로 적정 온도를 유지해야 튀김옷이 빠르게 굳고 기름을 지나치게 흡수하지 않는다. 돼지고기는 수분과 풍미를 낼 만큼 적절히 마블링이 있어야 하지만, 자를 때 튀김옷이 벗겨지지 않도록 지방을 다듬어야 한다. 이러한 일상적인 과정은 마루하치의 기본 조리법과 직원 교육의 토대가 됐으며, 매일 같은 기준을 구현하도록 돕는다.

팬데믹 시기에 시작한 브랜드

외식 제한이 이어지는 가운데 매장을 여는 것은 위험했지만, 동시에 브랜드의 정체성을 만드는 계기가 됐다. 포장에 적합한 용기, 소셜미디어의 입소문, 어려운 시기에 부담이 적게 느껴지는 가격이 마루하치의 발판이 됐다. 매장 내 식사가 재개됐을 때는 이미 브랜드가 무엇을 파는지 아는 손님층이 형성돼 있었다. 타협한 듯한 느낌 없이 합리적인 가격에 즐기는 가츠 메뉴였다.

빠른 확장 뒤 찾아온 현실 점검

성공은 더 큰 야심으로 이어졌다. 2021년 파트너와 손잡고 규모 확대를 지원할 중앙 주방을 마련한 마루하치는 싱가포르 전역으로 사업을 넓혔다. 한때 매장 13곳을 운영하며 연 매출 약 500만 달러를 올렸다. 유동 인구가 정상화되고 비용이 상승하자 매출이 둔화됐고, 회사는 실적이 부진한 매장을 닫았다. 현재는 노점 5곳에서 연 매출 약 300만 달러를 올리며 매장별 수익성과 안정적인 품질에 더욱 분명하게 초점을 맞추고 있다.

중앙 주방은 퀵서비스 브랜드의 강력한 성장 동력이 될 수 있다. 식재료 준비를 한곳에서 맡고 조리법을 표준화하며 구매를 통합할 수 있다. 반면 수요가 줄거나 비용이 급등하면 고정비 부담이 커진다. 팬데믹 시기의 소비 양상이 사라지고 소비자들이 더 신중해지면서 이런 긴장이 드러났다. 실적이 부진한 매장을 정리해 손실을 제한하고, 경영진은 꾸준한 유동 인구를 확보한 매장과 팀에 집중할 수 있었다.

마진을 압박한 비용

싱가포르의 식음료 업계는 2022년 이후 비용 상승에 시달려 왔다. 업계 전반에서 임금이 올랐고 여러 지역에서 임대료가 상승했으며, 전기료와 식용유 가격이 뛰었다. 공급망 변화로 수입육 가격도 비싸졌다. 상품·서비스세는 2023년 7%에서 8%로, 2024년에는 9%로 올라 가격 책정과 소비 습관 모두에 영향을 미쳤다. 튀긴 음식은 빨리 먹어야 가장 맛있어 배달 플랫폼 수수료도 계속 마진을 깎는다. 이러한 압박으로 급속한 확장의 매력이 줄어들면서 마루하치를 비롯한 사업자들은 매장 구성과 비용 구조를 재검토하게 됐다.

이러한 상황에서 회사는 꾸준한 유동 인구와 점심 또는 저녁 시간대의 강한 수요가 있는 지역으로 매장망을 좁혔다. 창업자는 직접 현장을 챙기며 매장을 순회하고 튀김기와 간을 확인하며 바쁜 시간대에도 브랜드를 지탱하는 기본 절차를 다졌다. 매장 수를 줄이고 실적을 개선하며 비용을 규율 있게 관리하는 방식으로 팀이 실행할 수 있는 재정비 계획을 마련했다.

호커 가격에도 품질을 우선

마루하치는 커피숍에서 흔히 볼 수 있는 가격으로 식당 세트 같은 돈카츠를 제공하며 이름을 알렸다. 그 약속을 지키기 위해 주방은 핵심 식재료를 중시한다. 판코 빵가루와 소스는 일본에서 들여온다. 튀김에는 면실유를 사용해 느끼한 뒷맛 없이 튀김옷을 바삭하게 유지한다. 가츠카레와 돈부리에서는 커틀릿만큼이나 밥의 식감도 중요하기 때문에 쌀의 품질과 취사 과정을 면밀히 관리한다.

8월에는 메뉴를 새로 정비해 명란 쿠로부타 가츠 세트와 치킨 가라아게 카레 등을 추가했다. 명란은 양념한 명태 알로, 짭짤하고 크리미한 소스가 돼지고기 튀김과 잘 어울린다. 쿠로부타는 버크셔 돼지와 흔히 연관되며 균형 잡힌 마블링과 풍미로 높은 평가를 받는다. 치킨 가라아게 카레는 튀김과 소스 조합을 원하는 손님에게 비교적 저렴한 선택지를 제공한다. 퐁골에서 처음 긴 줄을 만들었던 돼지고기 가츠카레와 대표 메뉴인 돼지고기 가츠동 등 기본 메뉴도 그대로 유지했다.

초기 매장에 대한 평가는 가격과 경험 사이의 차이에 주목했다. 프리미엄 블랙피그 가츠 세트는 10달러대 중반 정도였지만, 고기는 육즙이 풍부하고 튀김옷도 고르게 입혀져 있었다. 카레 소스는 걸쭉하고 약간 달며 맵지 않았다. 매운맛보다 깊은 풍미를 중시하는 일본식에 가까웠다. 이런 요소에 일정한 양과 된장국, 절임 채소 같은 믿을 만한 곁들임 메뉴가 더해져 단골을 확보하는 데 도움이 됐다.

블랙피그와 쿠로부타의 의미

쿠로부타는 버크셔 돼지고기와 흔히 연관되는 명칭이다. 결이 고운 육질과 깔끔하고 풍부한 풍미로 높은 평가를 받는다. 스페인에서 사육되는 흑돼지의 이베리코 돼지고기 역시 풍부한 마블링과 독특한 맛이 특징이다. 마루하치는 일반 돼지고기보다 비싸지만 한층 특별한 돈카츠 경험을 원하는 손님을 위한 프리미엄 세트에 이러한 부위를 사용해 왔다. 식당 가격을 온전히 내지 않고도 더 좋은 메뉴를 선택할 수 있도록 하는 것이 취지다.

일관성을 보여주는 작은 요소

퀵서비스 일본 음식에서는 세부 사항이 중요하다. 밥은 고슬하면서 약간 찰져야 하고, 질척해서는 안 된다. 돈카츠 소스는 과일의 단맛과 감칠맛의 균형을 맞춰야 한다. 커틀릿은 자른 뒤에도 튀김옷이 잘 붙어 있어야 하며 식사 시간 동안 바삭함을 유지해야 한다. 직원 교육과 점검표는 손님이 몰리는 시간에도 이런 세부 사항을 지키도록 돕는다. 회사는 직원의 의욕을 북돋기 위해 성과 인센티브도 운영하며, 보너스를 서비스 속도와 품질 점검, 고객 피드백에 연계한다.

보다 효율적인 성장 전략

성장은 계속되겠지만 2021년 같은 속도는 아니다. 쇼핑몰 푸드코트 진출을 우선하는 계획이다. 푸드코트에서는 꾸준한 유동 인구와 관리되는 시설, 예측 가능한 임대료 구조를 누릴 수 있다. 푸드코트 노점은 빠른 서비스와 제한된 메뉴, 높은 테이블 회전율을 구현하면서 풀서비스 식당의 고정비 부담을 피할 수 있어 브랜드가 적합한 지점이 될 수 있다.

가맹 사업도 검토 대상이지만 선별적으로 추진할 방침이다. 마루하치가 사업을 진행한다면 가맹점주는 동일한 공급망을 이용하고 표준 조리법을 따르며 핵심 식재료 준비를 중앙 시설을 통해야 한다. 이를 통해 튀김옷과 고기 손질, 소스, 기름 관리의 균일성을 지킬 수 있다. 이 요소들은 튀김 품질의 토대다. 매장 위치는 브랜드의 가격과 판매량 모델에 맞는 상권을 중심으로 선정한다. 매장을 너무 많이 너무 빨리 열면 품질 관리가 어려워지고 매장별 성과가 들쭉날쭉해질 위험이 커진다는 것이 창업자의 경험에서 나온 신중한 접근이다.

지금 푸드코트가 적합한 이유

쇼핑객과 직장인들이 더 많이 몰로 돌아오면서 푸드코트는 하루 종일 안정적인 유동 인구를 확보할 수 있는 곳이 됐다. 식당보다 테이블 회전이 빠르고 손님들도 가성비를 기대해 마루하치의 가격 전략과 잘 맞는다. 푸드코트에서는 단독 매장보다 준비 기간이 짧고 초기 투자 비용이 적어 새로운 지역에서 브랜드를 시험해 볼 수도 있다.

바삭함을 잃지 않는 디지털·배달 전략

튀긴 커틀릿은 조림 요리나 면 요리보다 배달에 적합하지 않다. 통풍구가 있는 뚜껑을 사용하고 소스를 따로 담아 튀김옷이 눅눅해지지 않도록 하는 등 포장이 도움이 된다. 배달 시간을 제한하거나 포장 전용 메뉴를 제공하는 방법도 품질을 지킬 수 있다. 이러한 작은 운영상의 조정으로 호커 스타일 브랜드는 핵심 제품의 품질을 해치지 않고 온라인 수요를 공략할 수 있다.

시민권 취득과 현지 정착

여러 차례 도전한 끝에 위자야 씨는 2025년 싱가포르 시민권을 취득했다. 이는 그가 브랜드를 키워 온 시장에 장기적으로 헌신하고 있음을 보여준다. 채용과 교육부터 쇼핑몰 운영사 및 공급업체와의 관계까지 현지 식품업계와의 유대도 강화한다. 여전히 주방에서 많은 시간을 보내는 창업자에게 소속감은 속도보다 꾸준한 성장과 매일의 일관성에 초점을 둔 계획에 무게를 더한다.

고객층과 경쟁

일본식 카레와 돈카츠는 다양한 스타일의 커틀릿과 밥을 선보이는 체인 및 독립 매장이 경쟁하는 싱가포르의 치열한 시장이다. 대형 카레라이스 브랜드들은 맞춤 구성과 양으로 경쟁하고, 전문점들은 프리미엄 부위나 색다른 튀김 방식을 찾는 손님을 겨냥한다. 마루하치의 틈새시장은 분명하다. 호커 노점의 편리함에 식당 세트 같은 음식을 더하는 것이다. 이 브랜드는 추천 카레라이스 명소 목록에 이름을 올렸고, 초기의 가성비 약속을 지키며 여러 지역에서 단골층을 형성했다.

가성비의 적정 지점

9~10달러대의 기본 가츠카레 덮밥은 평일 점심 손님과 예산에 민감한 가족을 끌어들인다. 10달러대 중반의 프리미엄 블랙피그 세트는 식당에서 흔한 20달러 이상을 내지 않고도 더 좋은 메뉴를 선택할 수 있게 한다. 이러한 가격대 구성은 시간대별로 판매량과 마진을 조절할 여지를 제공한다. 경쟁이 치열한 시장에서 실용적인 접근이다.

주의할 위험 요인

경쟁이 치열한 만큼 브랜드가 다시 성장하더라도 품질이 떨어져서는 안 된다. 특히 수입 돼지고기와 튀김용 기름의 원가는 빠르게 변할 수 있다. 여러 노점과 향후 가맹점에서 기준을 유지하려면 체계적인 시스템과 잦은 점검이 필요하다. 창업자의 현장 উপস্থিত에 의존하는 모델이라면 바쁜 저녁 시간에도 모든 매장에서 같은 바삭함과 간을 구현할 수 있도록 믿을 만한 책임자와 교육 프로그램을 키워야 한다.

마루하치는 확장 속도를 조절하고 공급망을 보호하며, 불필요한 고정비를 늘리는 대신 일관성을 높이는 곳에 중앙 주방을 활용하는 방식으로 대응하고 있다. 새 매장 후보지는 검증된 유동 인구와 지역 수요 특성에 비춰 평가한다. 대기 시간과 평균 주문 금액, 재방문 데이터도 의사결정에 활용한다. 훌륭한 돈카츠를 먹는 데 꼭 식당 가격을 낼 필요는 없다는 단순한 도전에서 탄생한 브랜드다. 신중한 재도약은 잘 튀긴 커틀릿 하나하나를 통해 그 약속을 지키는 데 달려 있다.

핵심 내용

• 마루하치는 2020년 11월 퐁골의 커피숍에서 9.80달러짜리 돼지고기 가츠동을 내세워 문을 열었다.
• 체인은 전성기에 매장 13곳으로 늘어나 연 매출 약 500만 달러를 올렸고, 이후 노점 5곳으로 규모를 줄였다.
• 현재 연 매출은 약 300만 달러로, 수익성 있는 매장과 일관된 품질에 집중하고 있다.
• 메뉴 개편으로 명란 쿠로부타 가츠 세트와 치킨 가라아게 카레를 추가하고 기존 인기 메뉴는 유지했다.
• 주방은 일본에서 조달한 식재료와 면실유를 중시해 호커 가격으로 레스토랑 스타일 돈카츠를 제공한다.
• 직원에게 서비스 속도, 품질 점검, 고객 피드백에 연계된 성과 인센티브를 제공한다.
• 창업자 아우구스트 위자야는 여러 차례 도전 끝에 2025년 싱가포르 시민권을 취득했다.
• 확장은 신중하게 추진하며, 쇼핑몰 푸드코트를 우선 공략하고 엄격한 품질 관리 아래 가맹 사업을 선별적으로 검토한다.