네팔 요리, 도쿄에 뿌리내리다

도쿄 식문화의 조용한 혁명

시부야의 네팔리코에 들어서면 분위기가 달라진다. 벽은 은은한 노란빛을 띠고, 손으로 미장해 햇볕에 따뜻하게 데워진 듯하다. 머리 위에는 네팔의 결혼식과 축제에서 연주하는 양면 마달 북이 걸려 있다. 액자 속 사진에는 채소가 높이 쌓인 시장 좌판과 저 멀리 에베레스트가 담겨 있다. 이곳은 관광객을 위한 무대 장치가 아니다. 네팔 시골 생활에 바치는 개인적인 헌정으로, 2010년 식당을 연 주인 파담 데브코타와 일본인 아내가 도쿄로 가져왔다.

데브코타는 간다키주 고르카 지역의 자랑에서 자랐다. 집에서는 어머니와 할머니가 밥과 렌틸콩, 채소, 피클을 둥근 탈리 접시에 담아 내는 달밧 타르카리를 만들었다. 집안은 브라만 전통에 따라 마늘과 고추를 많이 쓰지 않았고, 이는 그가 맛을 이해하는 방식에 영향을 미쳤다. 담백하면서도 편안한 그 균형을 도쿄에서 재현하는 것이 그의 목표였다.

그는 하나의 흐름을 이루는 사람이다. 도시 곳곳에서 네팔 요리가 인도 요리의 그늘을 벗어나고 있다. 셰프들은 접시 위에 네팔의 이야기를 담는 데 집중하고 있으며, 달밧은 그 중심이 됐다. 편안한 카운터 식당부터 세련된 다이닝 공간까지, 이제 식당들은 이 일상식을 곁가지가 아니라 주인공으로 다룬다. 그 결과 가정식의 편안함에 세심한 식재료 조달이 더해지고, 일부 식당에서는 미슐랭급 정성까지 기울이는 풍경이 펼쳐진다.

가정의 부엌에서 동네 명소로

네팔리코의 매력은 익숙함과 절제에 있다. 고마자와 근처의 세타가야 분점은 점심 메뉴를 간단하고 합리적인 가격으로 제공한다. 손님은 카레 정식이나 달밧을 고르고, 닭고기·양고기·염소고기 또는 채식 메뉴와 순한 단계별 매운맛을 선택할 수 있다. 차이는 우유가 들어가 향긋하고, 식사는 서두르지 않는다. 많은 손님이 도쿄 라멘집에서처럼 카운터에 혼자 앉아 식사한 뒤, 차분한 기분으로 가게를 나선다.

카레는 담백한 편이다. 네팔식 그레이비는 버터를 많이 넣은 베이스보다 향신료와 양파에 의존하는 경우가 많아 소스가 지나치게 걸쭉하거나 묽지 않다. 고기는 부드러워질 때까지 푹 익힌다. 곁들인 작은 샐러드는 입안을 개운하게 해준다. 든든하지만 부담스럽지 않은 한 끼가 완성되고, 이것이 달밧이 점심 메뉴로 꾸준한 사랑을 받는 이유 중 하나다.

많은 손님에게 달밧은 식사인 동시에 추억이다. 에베레스트 베이스캠프에 오른 트레커라면 길가 찻집에서 밥과 렌틸콩을 더 받아 먹으며 기운을 차렸던 기억을 떠올릴 수 있다. 도쿄에서는 채소와 피클, 때로는 요거트나 후식까지 탈리 접시에 가지런히 담아 낸다. 그 정신은 같다. 섞고, 맛보고, 배가 찰 때까지 먹는다.

달밧의 특별함

달밧은 하나의 정해진 조리법이라기보다 먹는 방식에 가깝다. 밥과 렌틸콩 수프는 늘 기본으로 들어가지만, 곁들이는 반찬은 계절과 지역, 집집마다의 관습에 따라 달라진다. 핵심은 균형이다. 네팔 요리사들은 조리법보다 맛을 통해 이를 설명하곤 한다. 도쿄의 한 전통 네팔식 다이닝 공간 입구에는 그 생각을 쉬운 말로 풀어 쓴 안내문이 걸려 있다.

조금 시고, 조금 맵고, 조금 달고, 조금 떫고, 조금 쓴 맛, 그것이 달밧을 맛있게 합니다.

도시 곳곳의 식당은 저마다 다른 방식으로 이 균형을 표현한다. 네즈의 창그라는 우라드콩·마수르콩·녹두를 섞어 달을 만들고, 버터와 네팔 허브 짐부를 더한다. 파 향이 나는 짐부는 수프의 향을 살리면서도 맛을 압도하지 않는다. 쌀은 일본 쌀에 바스마티와 네팔산 붉은 쌀 마르시를 섞어 향과 은은한 씹는 맛을 낸다. 손님은 닭고기나 양고기 카레를 고르고, 네팔식 피자라고도 불리는 쌀 크레이프 차타마리를 곁들인 뒤 네팔 차나 입안을 식혀주는 요거트 음료 모히로 마무리한다.

가스가역 근처의 피플레는 향신료를 전면에 내세운다. 주방에서는 향신료를 직접 갈아 쓰고 채소를 접시의 중심에 둔다. 대표 메뉴는 완전하고 균형 잡힌 한 끼로 내는 달밧이다. 분위기는 편안하고 친근하며, 채식 메뉴도 있어 식성이 다른 사람들과 함께 가기 좋다.

• 쪄낸 밥. 일본산과 네팔산 품종을 섞기도 한다
• 달. 부드럽거나 투박한 식감으로 끓이는 렌틸콩 수프로, 짐부로 간을 하는 경우가 많다
• 타르카리. 향신료를 넣어 조리한 채소
• 아차르. 산미와 매운맛을 더하는 피클
• 사그. 재빨리 볶은 잎채소
• 닭고기나 양고기 같은 선택형 카레
• 입안을 식혀주는 요거트 또는 모히

파인 다이닝에 도전하는 야심 찬 셰프들

도쿄에서 달밧은 단순한 위안 음식에 그치지 않는다. 테이스팅 메뉴의 중심에도 등장한다. 도쿄의 예약제 식당 올드 네팔은 코스 요리로 네팔의 이야기를 들려준다. 입구는 소박하다. 어두운 외벽에 작은 조명 하나와 상호만 보인다. 안으로 들어서면 흙빛 색조와 좁은 복도, 향 냄새가 파탄이나 박타푸르의 옛 동네를 떠올리게 한다. 저녁 코스 가격은 1만3천 엔부터 시작하며, 이 식당은 미슐랭 가이드에 등재돼 있다.

셰프 료 혼다는 10여 년 전 고베에서 네팔 요리를 처음 배운 뒤, 저지대의 타루 공동체부터 카트만두 계곡의 네와르 전통까지 지역별 요리를 연구하기 위해 네팔을 여러 차례 방문했다. 쿠민, 강황, 짐부, 티무르, 티베트산 핑크 소금을 네팔에서 직접 들여오며, 이 향신료 가운데 일부는 위층의 작은 가게 수냐에서 판매한다. 간단한 달 요리든 복합적인 코스 요리든 네팔 요리를 정성껏 선보이고 그 조리 기술에 대한 존중을 키우는 것이 그의 목표다.

한 테이스팅 메뉴는 거친 아름다움으로 유명한 히말라야 횡단 지역 무스탕에 바친다. 요리는 색과 질감으로 풍경을 닮아가는 순서로 나온다. 사과를 주제로 한 코스는 무스탕의 과수원처럼 붉게 빛나고, 감자 피클은 강가의 자갈처럼 잿빛을 띤다. 바위송어를 넣은 초록 수프는 고산 식물을 떠올리게 하고, 숯 향이 은은한 새까만 메밀 툭파가 뒤를 잇는다. 달밧은 조용한 중심 요리로 등장한다. 마지막 아이스크림이나 쿨피는 향신료의 온기를 부드럽게 이어준다.

향신료 조달과 음식에 담긴 이야기

올드 네팔의 운영 원칙은 하나다. 네팔 음식의 진실은 향에 담겨 있다는 것. 주방은 네팔에서 들여온 향신료를 쓰고, 제철을 맞은 일본 식재료와 조합한다. 이야기를 담아 요리하지만 방식은 꾸밈없다. 좋은 달은 여전히 간결하고, 피클은 여전히 입맛을 단번에 깨우며, 카레에서는 집의 맛이 난다. 손님들은 배를 채우는 것 이상을 얻고 가곤 한다. 메뉴에 영감을 준 장소를 직접 보고 싶어졌다는 이들도 많다.

일본 식재료를 활용한 현대적인 요리

나카메구로의 아디는 도쿄 네팔 요리의 또 다른 방향을 보여준다. 오너 셰프 칸찬 아디카리는 2010년 경영학을 공부하러 일본에 왔다가 요리로 방향을 틀었다. 처음에는 네팔에 있는 어머니의 조언을 바탕으로 요리했다. 작은 점심 카운터와 팝업 식당에서 조리법을 시험한 뒤 2020년 자신의 식당을 열었다. 일본 곳곳의 농가와 생선 상인들과 관계를 쌓아 매일 식재료를 공급받는다. 개업 전에는 생선을 세심하게 다루는 법을 배우기 위해 야이즈의 수산 도매업체에서 2주간 일했다. 아침에 들어오는 식재료에 따라 메뉴가 바뀌기 때문에 달밧 접시에 담기는 반찬도 이틀 연속 같은 경우가 드물다.

네팔식 향신료 사용법에 일본의 계절감을 결합한 것이 이곳의 방식이다. 점심에는 밥과 달을 중심으로 채소, 처트니, 작은 카레를 가장자리에 담은 생기 넘치는 한 접시를 낸다. 저녁에는 오마카세 테이스팅 코스로 더욱 다양한 요리를 선보이고, 함께 운영하는 찻집에서는 차이와 티 브레드를 내놓는다. 식당은 자체 상표로 조미료도 생산하며, 와인 목록에는 향신료와 맞서기보다 잘 어울리는 와인을 주로 올린다.

아디카리의 생각에는 생산자와 식당을 직접 연결하려는 관심이 커지는 흐름이 반영돼 있다. 그는 농장과 어장을 방문해 제철 식재료와 생산자를 살핀 뒤, 재료 자체의 맛이 드러나는 요리를 만든다. 신선함과 선명한 맛이 중요하다. 새로운 생선이 어느 날 아침 들어오면, 팀은 도매상에 조언을 구한 뒤 네팔식 향신료 요리로 응용한다. 이런 호기심 덕분에 아디는 위안 음식의 본질을 놓치지 않으면서도 전형적인 카레 전문점의 틀을 넘어설 수 있었다.

동네 식당이 지켜가는 정통의 맛

도쿄의 네팔 식당 지도에는 마음을 담아 요리하고 부담 없는 가격을 지키는 작은 식당들이 점점이 자리한다. 네즈의 창그라는 정식 메뉴를 전문으로 하며, 카레를 골라 곁들이는 달밧과 몇 가지 대표 반찬을 중심으로 한다. 처음 방문한 손님에게는 곁들임 차타마리가 인기다. 얇은 피자처럼 보이지만 쌀 반죽으로 만들어 가볍고 바삭하다.

가스가의 피플레는 향신료와 채소를 중심에 두며, 차분한 실내는 혼자 온 손님과 가족 모두에게 잘 어울린다. 직원들은 채식 식단에도 쉽게 맞춰줄 수 있다. 화려함보다는 균형과 따뜻함을 추구한다. 직장인과 학생 사이에서 단골을 모은 여러 동네 식당과 마찬가지로, 대표 메뉴는 달밧이다.

도쿄 도심 곳곳에서는 통근자들이 매일 오가는 역 주변으로 네팔 식당이 모여들었다. 시부야, 신바시, 오쓰카, 간다 등에서는 달밧과 함께 모모와 툭파를 내건 간판을 흔히 볼 수 있다. 이런 메뉴는 네팔 공동체를 잇는 연결고리이자, 익숙하면서도 새로운 한 접시를 찾는 도쿄 시민에게는 발견의 기회다. 일본 요리에서처럼 밥이 중심에 놓인다. 차이는 향신료가 만든다.

일본에서 네팔 음식이 성장하는 이유

네팔 식당의 증가는 현실적·문화적 변화가 반영된 결과다. 더 많은 네팔 요리사가 일본에 정착했고, 많은 이가 과거 한 메뉴판에 인도 요리와 네팔 요리를 함께 올리던 주방에서 일하며 경력을 쌓았다. 이제 이들은 보다 분명한 이야기를 전하는 식당을 만들고 있다. 도쿄의 손님들도 남아시아 지역 요리에 관심이 커졌다. 향신료 맛은 원하지만 매일 무거운 소스를 먹고 싶지는 않다. 달밧은 이런 요구에 잘 맞는다. 가격이 합리적이고 응용하기 쉬우며, 채식주의자와 비건 손님도 부담 없이 즐길 수 있다.

현지화도 한몫했다. 많은 식당이 일본 쌀과 네팔 쌀을 섞어 현지 입맛과 공급망을 고려한다. 채소는 계절을 따른다. 내륙국인 네팔에서보다 해산물을 자주 쓰는 곳도 있는데, 특히 신선함을 중시하는 현대식 식당에서 두드러진다. 그러면서도 네팔의 핵심적인 향은 그대로 남아 있다. 짐부는 달에 감칠맛을 더한다. 감귤 향이 도는 후추 티무르는 맛을 압도하지 않으면서 혀끝을 톡 쏜다. 일부 셰프는 티무르 맥주와 다른 향료 음료까지 실험한다. 익숙한 맛의 뿌리를 지키면서도 요리가 변화할 수 있음을 보여준다.

도쿄에서 달밧 주문하기

주문 방법은 간단하다. 대부분의 메뉴에는 정식 한 접시가 있다. 채식이나 고기 카레를 고른 뒤 매운맛 단계를 선택하면 된다. 달에 어떤 콩을 쓰는지, 밥에 여러 품종을 섞는지 물어봐도 좋다. 요청하면 달을 한 국자 더 주거나 밥을 추가로 내주는 식당도 많다. 음료로는 우유가 들어간 차이야와 새콤한 요거트 음료 모히를 흔히 볼 수 있다.

달밧을 먹는 데 정해진 방식은 없지만 몇 가지 요령이 있다. 달을 밥에 조금 부어 섞는다. 카레 한 숟가락과 채소를 더한다. 처음에는 피클을 조금만 맛보고 취향에 따라 양을 조절한다. 한입씩 번갈아 먹으면 접시의 맛이 지루해지지 않는다. 요거트나 차로 향신료의 여운을 식히며 마무리한다. 식사를 더 이어가고 싶다면 차타마리나 작은 디저트를 내는 식당도 많다.

• 전통적인 향을 내기 위해 달에 짐부를 넣는지 물어본다
• 일본 쌀과 붉은 쌀 마르시를 섞은 밥을 찾아본다
• 렌틸콩과 피클 맛을 느낄 수 있는 매운맛 단계를 고른다
• 차타마리나 작은 전채를 맛보며 다양한 식감을 즐긴다
• 향신료와 잘 어울리는 차이야나 모히를 곁들인다
• 채식 정식은 흔하고 든든하다
• 점심 정식이 대체로 가장 합리적이다

핵심 내용

• 밥과 렌틸콩, 여러 반찬으로 이루어진 네팔의 일상식 달밧이 이제 도쿄 여러 식당의 중심 메뉴가 됐다
• 시부야와 세타가야의 네팔리코는 순한 향신료와 차분한 분위기를 바탕으로 가정식을 선보인다
• 네즈의 창그라는 여러 콩을 섞은 달과 허브 짐부, 일본 쌀·바스마티·마르시를 섞은 밥을 내놓는다
• 가스가 근처의 피플레는 갓 간 향신료와 채소 중심 요리를 강조하며 달밧을 대표 메뉴로 선보인다
• 올드 네팔은 예약제 코스 요리를 제공하고 네팔에서 향신료를 직접 조달하며 미슐랭 가이드에 등재됐다
• 셰프 료 혼다는 달밧을 중심에 둔 무스탕 테마 코스 등 이야기 있는 메뉴를 만든다
• 나카메구로의 아디는 네팔식 향신료 사용법과 일본 식재료를 결합하며 신선한 식재료 공급에 맞춰 반찬을 매일 바꾼다
• 도쿄에서 네팔 식당이 늘어나는 것은 지역 음식에 대한 관심, 건강을 중시하는 식사, 도시의 쌀 문화가 맞물린 결과다
• 짐부와 티무르 같은 향신료는 네팔의 향을 지키면서도 셰프들이 현지 농산물과 해산물에 맞춰 요리를 발전시키도록 돕는다
• 달밧 주문은 간단하며, 많은 식당이 채식 메뉴와 순한 매운맛, 가성비 좋은 점심 정식을 제공한다